Fiche technique de fabricationN°958
Pour Couvert(s)
Catégorie : Desserts
Sous-Catégorie : Vide
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Prix de revient TTC par unité:
25,031 €
Prix de revient TTC Total :
200,250 €
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
25424,921 KJ
Descriptif, argumentation :
| Article | Unité | Base | Total | PUTTC | PTTTC | ||||||||
| BOULANGERIE | |||||||||||||
| Petits fours | Pièce | 0,300 | 0,300 | 0,147 | 0,044 | ||||||||
| CREMERIE | |||||||||||||
| Beurre 300782 | kg | 0,700 | 0,700 | 11,869 | 8,308 | ||||||||
| Lait 1/2 écrémé | l | 1,000 | 1,000 | 0,853 | 0,853 | ||||||||
| Oeufs (jaunes) | Pièce | 8,000 | 8,000 | 0,192 | 1,536 | ||||||||
| ECONOMAT | |||||||||||||
| Abricots au sirop 100466 | 4/4 | 28,000 | 28,000 | 3,896 | 109,088 | ||||||||
| Amandes 294447 | kg | 0,300 | 0,300 | 22,841 | 6,852 | ||||||||
| Eau | l | 0,400 | 0,400 | 0,139 | 0,056 | ||||||||
| Sucre semoule 302223 | kg | 0,320 | 0,320 | 0,926 | 0,296 | ||||||||
| Vanille liquide | L | 4,000 | 4,000 | 18,304 | 73,216 | ||||||||
| Progression | Réa. | Sur. |
| préparation du coulis | ||
| réaliser un caramel | 1899-12-30 00:05:00 |
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| faire un sirop et y pocher les abricots. | 1899-12-30 00:10:00 |
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| mettre les abricots dans un blende avec 1 l de sirop et 20 gousses de vanille et faire un coulis | 1899-12-30 00:30:00 |
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| passer le coulis au chinois et fouler | 1899-12-30 00:10:00 |
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| réserver le coulis au frais | ||
| préparation de la glace au lait d'amande | ||
| faire bouillir le lait et la poudre d'amande. faire infuser 15 min puis passer a l'étamine. | 1899-12-30 00:15:00 |
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| faire une crème anglaise | 1899-12-30 00:15:00 |
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| passer au chinois | 1899-12-30 00:05:00 |
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| passer a :la sorbetière | 1899-12-30 00:05:00 |
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| débarrasser la glace dans un bac et mélanger 2/3 d'amandes hachées | 1899-12-30 00:05:00 |
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| préparation des abricots rôtis | ||
| couper les abricots en deux | 1899-12-30 00:05:00 |
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| faire caraméliser dans une poêle le sucre et le beurre puis ajouter les abricots | 1899-12-30 00:15:00 |
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| décorer et dresser | 1899-12-30 00:05:00 |