Fiche technique de fabricationN°957
Pour Couvert(s)
Catégorie : Volailles
Sous-Catégorie : Vide
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Prix de revient TTC par unité:
9,579 €
Prix de revient TTC Total :
76,632 €
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
7134,546 KJ
Descriptif, argumentation :
| Article | Unité | Base | Sauce | Garniture | Finition | Total | PUTTC | PTTTC | |||||
| BOULANGERIE | |||||||||||||
| Farine t45 | kg | 0,060 | 0,060 | 1,255 | 0,075 | ||||||||
| CHARCUTERIE | |||||||||||||
| Bardes de lard | kg | 0,400 | 0,400 | 8,894 | 3,558 | ||||||||
| CREMERIE | |||||||||||||
| Beurre 300782 | kg | 0,080 | 0,100 | 0,180 | 11,774 | 2,119 | |||||||
| Crème double( épaisse)217051 | l | 0,200 | 0,200 | 5,889 | 1,178 | ||||||||
| ECONOMAT | |||||||||||||
| Fond de veau brun lié 461574 | l | 0,400 | 0,400 | 0,277 | 0,111 | ||||||||
| gros sel de guerande | kg | 0,010 | 0,010 | 1,266 | 0,013 | ||||||||
| Huile de tournesol 300004 | l | 0,100 | 0,100 | 0,200 | 2,680 | 0,536 | |||||||
| Poivre du moulin | pm | 0,010 | 0,010 | 0,020 | 5,800 | 0,116 | |||||||
| Sel fin de Guérande (kg) spécial fred | kg | 0,010 | 0,010 | 0,010 | 0,030 | 4,431 | 0,133 | ||||||
| vin blanc 252815 | l | 0,200 | 0,200 | 2,520 | 0,504 | ||||||||
| LEGUMERIE | |||||||||||||
| Ail | kg | 0,000 | 9,390 | 0,000 | |||||||||
| Artichauts pièce | Pièce | 8,000 | 8,000 | 3,007 | 24,056 | ||||||||
| Citrons (kg) | kg | 4,000 | 4,000 | 3,640 | 14,560 | ||||||||
| Cresson | Botte | 0,200 | 0,200 | 2,585 | 0,517 | ||||||||
| Persil plat | botte | 0,020 | 0,020 | 1,372 | 0,027 | ||||||||
| Pommes de terre nouvelles | kg | 2,000 | 2,000 | 5,170 | 10,340 | ||||||||
| Thym | Pm | 0,010 | 0,010 | 0,897 | 0,009 | ||||||||
| VOLAILLE | |||||||||||||
| Pintadeau effilée (1.2kg) | kg | 2,000 | 2,000 | 9,390 | 18,780 | ||||||||
| Progression | Réa. | Sur. |
| Base | ||
| Habiller ,barder, brider les volailles | ||
| Cuisson | ||
| Rôti avec le foie, faire un jus | ||
| Sauce | ||
| �plucher et égermer les gousses d'ail | ||
| Blanchir 2 fois | ||
| Faire étuver avec crème et thym | ||
| Passer au mixeur, ajouter la purée de foie, détendre avec le jus, réserver | ||
| Décor | ||
| Cuire des gousses d'ail en chemise (au four) | ||
| Garniture | ||
| Artichauts : tourner et cuire dans un blanc, sortir le foin, faire étuver au beurre | ||
| Pommes de terre : lever "noisette" rissoler, persiller | ||
| Dressage | ||
| Sur plat ou assiette, sauce en fond de plat ou d'assiette | ||
| Volailles (découpées), lustrés au beurre | ||
| Artichauts garnis de pommes noisettes | ||
| Décor : cresson et gousses d'ail |