Grenadin de volaille Zingara, pommes cocotte

 

Fiche technique de fabricationN°950

Pour Part(s)

Catégorie : Volailles
Sous-Catégorie : Vide
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Prix de revient TTC par unité: 3,709 €
Prix de revient TTC Total : 37,085 €

Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 4881,593 KJ
Descriptif, argumentation :
Article Unité Base Cuisson Sauce Garniture Pommes cocotte Total PUTTC PTTTC
BOULANGERIE
Farine t45 kg 0,100 0,100 1,255 0,126
CAVE
Madère L 0,050 0,050 8,208 0,410
CHARCUTERIE
Jambon blanc kg 0,200 0,200 14,243 2,849
Lard gras kg 0,100 0,100 5,560 0,556
CREMERIE
Beurre 300782 kg 0,050 0,050 0,050 0,150 11,774 1,766
ECONOMAT
Concentré de tomates boite 4/4 300172 kg 0,100 0,100 2,754 0,275
Fond de veau brun lié 461574 l 0,500 0,500 0,277 0,139
Huile de tournesol 300004 l 0,050 0,100 0,150 2,680 0,402
Poivre du moulin pm 0,001 0,001 5,800 0,003
Sel fin de Guérande (kg) spécial fred kg 0,001 0,001 4,431 0,002
Truffes en morceaux kg 0,025 0,025 69,722 1,743
vin blanc 252815 l 0,200 0,200 2,520 0,504
LEGUMERIE
Champignons de paris kg 0,100 0,100 5,222 0,522
Echalotes kg 0,050 0,050 2,585 0,129
Pommes de terre Bintje kg 3,000 3,000 1,319 3,957
VOLAILLE
Escalopes de dindes svro kg 2,000 2,000 11,851 23,702
Progression Réa. Sur.
Base

Dénerver, dégraisser, détailler des escalopes épaisses de 180 gr environ

Barder ou piquer

Cuisson

Assaisonner, fariner, sauter, finir la cuisson au four si nécessaire

Sauce

Suer les champignons au beurre, ajouter les échalotes ciselées

Déglacer au vin blanc, réduire, mouiller avec le fond et la sauce tomate, réduire légèrement

Ajouter le Madère

Monter au beurre

Garniture

Tailler le jambon et les truffes en julienne, les ajouter dans la sauce terminée

Dressage

Grenadin sur plat rond, nappé de sauce,

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