Fiche technique de fabricationN°950
Pour Part(s)
Catégorie : Volailles
Sous-Catégorie : Vide
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Prix de revient TTC par unité:
5,571 €
Prix de revient TTC Total :
55,713 €
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
4881,593 KJ
Descriptif, argumentation :
| Article | Unité | Base | Cuisson | Sauce | Garniture | Pommes cocotte | Total | PUTTC | PTTTC | ||||
| BOULANGERIE | |||||||||||||
| Farine t45 | kg | 0,100 | 0,100 | 0,978 | 0,098 | ||||||||
| CAVE | |||||||||||||
| Madère | L | 0,050 | 0,050 | 11,194 | 0,560 | ||||||||
| CHARCUTERIE | |||||||||||||
| Jambon blanc | kg | 0,200 | 0,200 | 14,243 | 2,849 | ||||||||
| Lard gras | kg | 0,100 | 0,100 | 5,560 | 0,556 | ||||||||
| CREMERIE | |||||||||||||
| Beurre 300782 | kg | 0,050 | 0,050 | 0,050 | 0,150 | 10,497 | 1,575 | ||||||
| ECONOMAT | |||||||||||||
| Concentré de tomates boite 4/4 300172 | kg | 0,100 | 0,100 | 5,106 | 0,511 | ||||||||
| Fond de veau brun lié 461574 | l | 0,500 | 0,500 | 0,277 | 0,139 | ||||||||
| Huile de tournesol 300004 | l | 0,050 | 0,100 | 0,150 | 3,800 | 0,570 | |||||||
| Poivre du moulin | pm | 0,001 | 0,001 | 5,800 | 0,003 | ||||||||
| Sel fin de Guérande (kg) spécial fred | kg | 0,001 | 0,001 | 4,610 | 0,002 | ||||||||
| Truffes en morceaux | kg | 0,025 | 0,025 | 789,140 | 19,729 | ||||||||
| vin blanc 252815 | l | 0,200 | 0,200 | 3,139 | 0,628 | ||||||||
| LEGUMERIE | |||||||||||||
| Champignons de paris | kg | 0,100 | 0,100 | 5,222 | 0,522 | ||||||||
| Echalotes | kg | 0,050 | 0,050 | 3,112 | 0,156 | ||||||||
| Pommes de terre Bintje | kg | 3,000 | 3,000 | 1,372 | 4,116 | ||||||||
| VOLAILLE | |||||||||||||
| Escalopes de dindes svro | kg | 2,000 | 2,000 | 11,851 | 23,702 | ||||||||
| Progression | Réa. | Sur. |
| Base | ||
| Dénerver, dégraisser, détailler des escalopes épaisses de 180 gr environ | ||
| Barder ou piquer | ||
| Cuisson | ||
| Assaisonner, fariner, sauter, finir la cuisson au four si nécessaire | ||
| Sauce | ||
| Suer les champignons au beurre, ajouter les échalotes ciselées | ||
| Déglacer au vin blanc, réduire, mouiller avec le fond et la sauce tomate, réduire légèrement | ||
| Ajouter le Madère | ||
| Monter au beurre | ||
| Garniture | ||
| Tailler le jambon et les truffes en julienne, les ajouter dans la sauce terminée | ||
| Dressage | ||
| Grenadin sur plat rond, nappé de sauce, |