Fiche technique de fabricationN°942
Pour Part(s)
Catégorie : Desserts
Sous-Catégorie : Vide
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Prix de revient TTC par unité:
0,781 €
Prix de revient TTC Total :
7,809 €
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
2367,768 KJ
Descriptif, argumentation :
| Article | Unité | Génoise | Garniture | Mousse armagnac | Mousse pruneaux | Décor | Total | PUTTC | PTTTC | ||||
| BOULANGERIE | |||||||||||||
| Farine t45 | kg | 0,150 | 0,150 | 1,255 | 0,188 | ||||||||
| CAVE | |||||||||||||
| Armagnac | L | 0,083 | 0,083 | 22,380 | 1,865 | ||||||||
| CREMERIE | |||||||||||||
| Crème fleurette 301111(liquide 35%) | l | 0,167 | 0,083 | 0,250 | 3,821 | 0,955 | |||||||
| Lait249447 | l | 0,208 | 0,208 | 0,874 | 0,182 | ||||||||
| Oeufs (blancs) | Pièce | 1,667 | 1,667 | 0,189 | 0,315 | ||||||||
| Oeufs (entiers) | Pièce | 5,000 | 5,000 | 0,234 | 1,170 | ||||||||
| Oeufs (jaunes) | Pièce | 1,667 | 1,667 | 0,192 | 0,320 | ||||||||
| ECONOMAT | |||||||||||||
| Gélatine en feuille ( 2 gr)301606 | pièce | 2,500 | 1,250 | 3,750 | 0,071 | 0,266 | |||||||
| Nappage blond 301428 | kg | 0,125 | 0,125 | 6,225 | 0,778 | ||||||||
| Nappage fraise | kg | 0,000 | 12,966 | 0,000 | |||||||||
| Pâte de pruneaux | kg | 0,104 | 0,104 | 0,000 | 0,000 | ||||||||
| Pruneaux | kg | 0,125 | 0,125 | 10,677 | 1,335 | ||||||||
| Sucre semoule 302223 | kg | 0,150 | 0,058 | 0,083 | 0,292 | 1,490 | 0,435 | ||||||
| Progression | Réa. | Sur. |
| Génoise | ||
| Réaliser une génoise cuite sur plaque | 1899-12-30 00:05:00 |
|
| Détailler 2 cercles de la grandeur du cercle de montage et avec le reste du biscuit, détailler des rectangles de la hauteur du cercle de montage Griller ces rectangles à la salamandre | 1899-12-30 00:05:00 |
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| Chemiser le cercle de montage avec les rectangles grillés On peut légèrement puncher ces rectangles afin de les "coller " au cercle | 1899-12-30 00:10:00 |
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| Garniture | ||
| Dénoyauter les pruneaux et les faire macérer à l'armagnac | 1899-12-30 00:05:00 |
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| Mousse armagnac | ||
| Réaliser une crème anglaise collée | 1899-12-30 00:15:00 |
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| Ajouter la crème fouettée pas trop ferme, parfumer avec l'armagnac de macération des pruneaux et dresser aussitôt | ||
| Mousse pruneaux | ||
| réaliser une meringue italienne, et incorporer les feuilles de gélatine trempées dans la meringue chaude | 1899-12-30 00:20:00 |
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| monter la crème fouettée | 1899-12-30 00:10:00 |
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| mélanger intimement la meringue tiède, la crème fouettée, et la pâte de pruneaux | 1899-12-30 00:05:00 |
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| Montage | ||
| Cercle de génoise au fond du cercle de montage Recouvert de mousse aux pruneaux cercle de biscuit puncher Mousse à l'armagnac Passer au froid Démouler décorer avec pruneaux et napper | 1899-12-30 00:10:00 |