Tarte aux pommes à la farine de châtaigne

 

Fiche technique de fabricationN°940

Pour Part(s)

Catégorie : Desserts
Sous-Catégorie : Vide
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Prix de revient TTC par unité: 2,453 €
Prix de revient TTC Total : 441,481 €

Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 3212,936 KJ
Descriptif, argumentation :


Article Unité pâte caramel chemisage pommes finition Total PUTTC PTTTC
CREMERIE
Crème fleurette 301111(liquide 35%) l 1,000 1,000 3,821 3,821
Lait249447 l 4,500 4,500 0,874 3,933
Oeufs (entiers) Pièce 30,000 30,000 0,234 7,020
ECONOMAT
Coulis d'abricot l 8,000 8,000 6,330 50,640
Eau l 1,500 1,500 0,139 0,209
Farine de châtaignes kg 5,000 5,000 14,095 70,475
Farine t45 300036 kg 3,000 3,000 0,958 2,874
Huile d'olives 300023 l 1,800 1,800 13,495 24,291
Jus de clémentines l 1,800 1,800 1,888 3,398
Levure chimique Pièce 15,000 15,000 0,167 2,505
Miel 473868 kg 1,500 1,500 11,843 17,765
Pulco citron l 0,300 0,300 2,220 0,666
Sucre semoule 302223 kg 1,500 3,000 4,500 1,490 6,705
LEGUMERIE
Citrons (kg) kg 10,000 10,000 3,640 36,400
Pomme reinette kg 90,000 90,000 2,342 210,780
Progression Réa. Sur.
Pâte

tamiser les 2 farines et la levure

dans la cuve du batteur : monter les Å?ufs et le sucre semoule

incorporer l'huile d'olive et monter comme pour une mayonnaise

ajouter le lait, puis les farines et mélanger afin d'obtenir une pâte lisse et homogène

Caramel

mélanger l'eau et le sucre / cuire au caramel brun clair

décuire avec le miel et le jus de citron / ajouter le jus de clémentine / donner une ébullition

aussitôt chemiser les 180 ramequins en alu de 8 à 10 cm de diamètre

Pommes

éplucher, citronner les pommes / tailler en 2 horizontalement

dorer dans une poêle / refroidir

Mouler et cuire

poser les pommes sur le caramel / recouvrir de pâte à 2/3 de hauteur du moule et cuire 30 mn au four

laisser refroidir / réchauffer et démouler

Dressage

assiette / cordon de coulis crémer autour

Hygiène Erreurs à ne pas commettre Maitrise des Points critique Conservation