Galantine de canard aux mangues

 

Fiche technique de fabricationN°937

Pour Pièce(s)

Catégorie : Volailles
Sous-Catégorie : Vide
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Prix de revient TTC par unité: 31,034 €
Prix de revient TTC Total : 55,861 €

Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 25744,195 KJ
Descriptif, argumentation :
Article Unité Base centre farce à gratin demi glace Total PUTTC PTTTC
BOUCHERIE
Epaule de porc kg 0,540 0,540 7,332 3,959
Gorge de porc kg 0,900 0,360 1,260 4,378 5,516
CAVE
Cognac Brugerolle L 0,090 0,090 18,979 1,708
Rhum ST JAMES ambré L 0,054 0,054 13,230 0,714
CHARCUTERIE
Poitrine demi sel kg 0,090 0,090 13,050 1,175
CREMERIE
Beurre 300782 kg 0,054 0,054 11,067 0,598
Crème double( épaisse) 30% l 0,090 0,090 5,803 0,522
Oeufs (entiers) Pièce 3,600 3,600 0,274 0,986
ECONOMAT
Algues Kombu kg 0,180 0,180 16,838 3,031
Noix de muscade Pm 0,002 0,002 13,377 0,024
Poivre du moulin pm 0,005 0,005 5,800 0,031
Sucre semoule 302223 kg 0,009 0,009 0,926 0,008
vin blanc 252815 l 0,180 0,180 3,240 0,583
LEGUMERIE
Bouquet garni Unité 1,800 1,800 1,002 1,804
Carottes kg 0,180 0,180 1,002 0,180
Champignons de paris kg 0,090 0,090 5,222 0,470
Echalotes kg 0,036 0,036 5,222 0,188
Persil frisée botte Botte 0,009 0,009 1,372 0,012
Pommes golden (kg) kg 0,360 0,360 2,427 0,874
VOLAILLE
Canard kg 3,600 3,600 9,299 33,476
Progression Réa. Sur.

Hygiène Erreurs à ne pas commettre Maitrise des Points critique Conservation