Galantine de canard aux mangues

 

Fiche technique de fabricationN°937

Pour Pièce(s)

Catégorie : Volailles
Sous-Catégorie : Vide
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Prix de revient TTC par unité: 30,425 €
Prix de revient TTC Total : 54,766 €

Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 25744,195 KJ
Descriptif, argumentation :
Article Unité Base centre farce à gratin demi glace Total PUTTC PTTTC
BOUCHERIE
Epaule de porc kg 0,540 0,540 7,902 4,267
Gorge de porc kg 0,900 0,360 1,260 4,378 5,516
CAVE
Cognac Brugerolle L 0,090 0,090 19,890 1,790
Rhum ST JAMES ambré L 0,054 0,054 13,230 0,714
CHARCUTERIE
Poitrine demi sel kg 0,090 0,090 8,229 0,741
CREMERIE
Beurre 300782 kg 0,054 0,054 11,774 0,636
Crème double( épaisse)217051 l 0,090 0,090 5,889 0,530
Oeufs (entiers) Pièce 3,600 3,600 0,234 0,842
ECONOMAT
Noix de muscade Pm 0,002 0,002 13,377 0,024
Poivre du moulin pm 0,005 0,005 5,800 0,031
Sucre semoule 302223 kg 0,009 0,009 1,490 0,013
vin blanc 252815 l 0,180 0,180 2,520 0,454
LEGUMERIE
Bouquet garni Unité 1,800 1,800 1,002 1,804
Carottes kg 0,180 0,180 1,266 0,228
Champignons de paris kg 0,090 0,090 5,222 0,470
Echalotes kg 0,036 0,036 2,585 0,093
Persil frisée botte Botte 0,009 0,009 1,266 0,011
Pommes golden (kg) kg 0,360 0,360 2,200 0,792
PRODUITS EXOTIQUES
Algues Kombu kg 0,180 0,180 16,838 3,031
VOLAILLE
Canard kg 3,600 3,600 9,105 32,778
Progression Réa. Sur.

Hygiène Erreurs à ne pas commettre Maitrise des Points critique Conservation