Salade printanière

 

Fiche technique de fabricationN°936

Pour Couvert(s)

Catégorie : Hors d'oeuvre froids
Sous-Catégorie : Vide
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Prix de revient TTC par unité: 2,658 €
Prix de revient TTC Total : 26,577 €

Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 2964,602 KJ
Descriptif, argumentation :
Article Unité Base Vinaigrette sauce crème Décor Total PUTTC PTTTC
CREMERIE
Crème double( épaisse)217051 l 0,208 0,208 5,889 1,227
ECONOMAT
Huile d'olives 300023 l 0,208 0,208 13,495 2,811
Moutarde 300321 kg 0,010 0,010 4,379 0,046
Noix (cerneaux)300971 kg 0,104 0,104 9,305 0,969
Vinaigre de vin rouge300734 l 0,042 0,042 0,083 1,424 0,119
LEGUMERIE
Céleri branche kg 0,417 0,417 2,057 0,857
Cerfeuil Botte 0,104 0,104 0,208 1,002 0,209
Champignons de paris kg 0,208 0,208 5,222 1,088
Ciboulette Botte 0,104 0,521 0,625 1,002 0,626
Citrons (kg) kg 0,208 0,208 3,640 0,758
Echalotes kg 0,042 0,042 2,585 0,108
Endives kg 0,625 0,625 5,170 3,231
Mesclun barq 0.250gr 1 0,208 0,208 8,229 1,714
Pommes golden (kg) kg 5,000 5,000 2,200 11,000
Radis Botte 0,833 0,833 1,002 0,835
Tomates cerise barquette de 0.250 kg 0,104 0,104 9,390 0,978
Progression Réa. Sur.
Base

�plucher, laver le céleri, et l'émincer

1899-12-30 00:45:00
Ã?plucher et citronner les pommes et les tailler en brunoise

1899-12-30 01:00:00
Parer et laver les endives, puis les émincer

1899-12-30 00:45:00
Mélanger tous ces ingrédients et assaisonner avec la vinaigrette

1899-12-30 00:15:00

Vinaigrette

Réaliser une sauce vinaigrette

1899-12-30 00:30:00

Dressage et décor

Dresser la salade en légumier, noix et ciboulette ciselée en décor

1899-12-30 00:30:00
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