Salade printanière

 

Fiche technique de fabricationN°936

Pour Couvert(s)

Catégorie : Hors d'oeuvre froids
Sous-Catégorie : Vide
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Prix de revient TTC par unité: 2,789 €
Prix de revient TTC Total : 27,894 €

Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 2964,602 KJ
Descriptif, argumentation :
Article Unité Base Vinaigrette sauce crème Décor Total PUTTC PTTTC
CREMERIE
Crème double( épaisse) 30% l 0,208 0,208 5,803 1,209
ECONOMAT
Huile d'olives 300023 l 0,208 0,208 7,202 1,500
Moutarde 300321 kg 0,010 0,010 5,992 0,062
Noix (cerneaux)300971 kg 0,104 0,104 9,305 0,969
Vinaigre de vin rouge300734 l 0,042 0,042 0,083 1,424 0,119
LEGUMERIE
Céleri branche kg 0,417 0,417 3,007 1,253
Cerfeuil Botte 0,104 0,104 0,208 1,002 0,209
Champignons de paris kg 0,208 0,208 5,222 1,088
Ciboulette Botte 0,104 0,521 0,625 1,002 0,626
Citrons (kg) kg 0,208 0,208 3,640 0,758
Echalotes kg 0,042 0,042 3,112 0,130
Endives kg 0,625 0,625 5,170 3,231
Mesclun barq 0.250gr 1 0,208 0,208 10,339 2,154
Pommes golden (kg) kg 5,000 5,000 2,585 12,925
Radis Botte 0,833 0,833 0,950 0,792
Tomates cerise barquette de 0.250 kg 0,104 0,104 8,335 0,868
Progression Réa. Sur.
Base

�plucher, laver le céleri, et l'émincer

1899-12-30 00:45:00
Ã?plucher et citronner les pommes et les tailler en brunoise

1899-12-30 01:00:00
Parer et laver les endives, puis les émincer

1899-12-30 00:45:00
Mélanger tous ces ingrédients et assaisonner avec la vinaigrette

1899-12-30 00:15:00

Vinaigrette

Réaliser une sauce vinaigrette

1899-12-30 00:30:00

Dressage et décor

Dresser la salade en légumier, noix et ciboulette ciselée en décor

1899-12-30 00:30:00
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