Darne de saumon grillée sauce Choron

 

Fiche technique de fabricationN°935

Pour Part(s)

Catégorie : Poissons
Sous-Catégorie : Vide
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Prix de revient TTC par unité: 3,984 €
Prix de revient TTC Total : 31,869 €

Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 2767,112 KJ
Descriptif, argumentation :
Article Unité Base et marinade béarnaise fondue de tomate Décor Finition Total PUTTC PTTTC
CREMERIE
Beurre 300782 kg 0,250 0,040 0,290 11,869 3,442
Oeufs (jaunes) Pièce 4,000 4,000 0,192 0,768
ECONOMAT
Huile d'olives 300023 l 0,100 0,010 0,110 7,202 0,792
Poivre en grain kg 0,010 0,010 17,391 0,174
Vinaigre d'alcool 300735 l 0,080 0,080 1,656 0,132
LEGUMERIE
Cerfeuil Botte 0,250 0,250 1,002 0,251
Citrons (kg) kg 0,500 4,000 4,500 3,640 16,380
Echalotes kg 0,040 0,040 5,222 0,209
Estragon Botte 0,500 0,500 1,002 0,501
Laurier Pm 0,005 0,005 0,897 0,004
Persil plat botte 0,010 0,010 0,020 1,372 0,027
Thym Pm 0,005 0,005 0,897 0,004
Tomates garniture kg 0,200 0,200 3,851 0,770
POISSONNERIE
Saumon 2/3 kg kg 0,500 0,500 16,827 8,414
Progression Réa. Sur.
Base

Habiller le saumon

1899-12-30 00:15:00
Détailler les darnes

1899-12-30 00:05:00
Mettre à mariner

1899-12-30 00:05:00

Cuisson

Griller les darnes

1899-12-30 00:05:00

Choron

Réaliser une sauce béarnaise sans addition de fines herbes hachées/passer au chinois étamine

1899-12-30 00:20:00
réaliser une fondue de tomates, ajouter à la béarnaise

1899-12-30 00:10:00

Décor

Préparer le persil frisé / historier les citrons

1899-12-30 00:05:00

Dressage

Darnes de saumon lustrées beurre fondu sur plat ovale, sauce Choron à part en saucière

1899-12-30 00:05:00
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