Fiche technique de fabricationN°931
Pour Part(s)
Catégorie : Viandes de boucherie
Sous-Catégorie : Vide
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Prix de revient TTC par unité:
8,287 €
Prix de revient TTC Total :
198,877 €
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
5636,149 KJ
Descriptif, argumentation :
| Article | Unité | Base | Duxelles | Crêpes | Feuilletage surgelé | Sauce et Décor | Total | PUTTC | PTTTC | ||||
| BOUCHERIE | |||||||||||||
| Filet de boeuf | kg | 4,800 | 4,800 | 30,490 | 146,352 | ||||||||
| BOULANGERIE | |||||||||||||
| Farine t45 | kg | 0,240 | 1,440 | 1,680 | 1,255 | 2,108 | |||||||
| CAVE | |||||||||||||
| Madère | L | 0,480 | 0,480 | 8,208 | 3,940 | ||||||||
| CREMERIE | |||||||||||||
| Beurre 300782 | kg | 0,120 | 0,060 | 0,120 | 0,300 | 11,774 | 3,532 | ||||||
| Lait249447 | l | 0,600 | 0,600 | 0,874 | 0,524 | ||||||||
| Oeufs (dorure) | Pièce | 4,800 | 4,800 | 0,165 | 0,792 | ||||||||
| Oeufs (entiers) | Pièce | 3,600 | 3,600 | 0,234 | 0,842 | ||||||||
| ECONOMAT | |||||||||||||
| Fond de veau brun lié 461574 | l | 1,200 | 1,200 | 0,277 | 0,332 | ||||||||
| Huile de tournesol 300004 | l | 0,240 | 0,240 | 2,680 | 0,643 | ||||||||
| Poivre du moulin | pm | 0,012 | 0,012 | 0,024 | 5,800 | 0,139 | |||||||
| Sel fin de Guérande (kg) spécial fred | kg | 0,012 | 0,012 | 0,012 | 0,036 | 4,431 | 0,160 | ||||||
| LEGUMERIE | |||||||||||||
| Champignons de paris | kg | 0,960 | 0,960 | 5,222 | 5,013 | ||||||||
| Cresson | Botte | 2,400 | 2,400 | 2,585 | 6,204 | ||||||||
| Echalotes | kg | 0,120 | 0,120 | 0,240 | 2,585 | 0,620 | |||||||
| SURGELES | |||||||||||||
| Plaque de feuilletage (700g) | Pièce | 2,400 | 2,400 | 11,531 | 27,674 | ||||||||
| Progression | Réa. | Sur. |
| Base | ||
| Parer et ficeler le filet | 1899-12-30 00:10:00 |
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Saisir et pré-cuire le filet |
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| Refroidir | ||
| Duxelles | ||
| Réaliser une duxelles de champignons | 1899-12-30 00:10:00 |
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| Crêpes | ||
| Réaliser un appareil à crêpes | 1899-12-30 00:10:00 |
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| Cuire les crêpes | 1899-12-30 00:10:00 |
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| Feuilletage | ||
| Réaliser un feuilletage à 6 tours | 1899-12-30 00:20:00 |
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| Montage et cuisson | ||
| Abaisser les 2/3 du feuilletage pour enrouler le filet | 1899-12-30 00:10:00 |
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| Placer les crêpes sur le feuilletage, et napper de duxelles | 1899-12-30 00:10:00 |
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| Placer le filet sur la duxelles et rouler dans le feuilletage, coller à la dorure | 1899-12-30 00:10:00 |
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| Dorer et décorer avec le 1/3 de feuilletage restant (ex en grillage) | 1899-12-30 00:15:00 |
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| Sauce madère | ||
| Réduire le madère avec les échalotes ciselées | 1899-12-30 00:10:00 |
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| Mouiller au fond de veau | 1899-12-30 00:10:00 |
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| Passer au chinois, rectifier la liaison et l'assaisonnement, monter au beurre et dresser en saucière | 1899-12-30 00:15:00 |
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cuisson cuire à 200°C 20', baisser à 180°C, 45°C à coeur l'inertie du à l'enfermement du filet dans la croûte feuilletée va provoquer une montée en température de l'ordre de 5°C soit 50°C à coeur (entre saignant et a point)
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