Fiche technique de fabricationN°93
Pour Part(s)
Catégorie : Hors d'oeuvre chauds
Sous-Catégorie : Vide
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Prix de revient TTC par unité:
1,970 €
Prix de revient TTC Total :
59,090 €
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
3566,290 KJ
Descriptif, argumentation :
| Article | Unité | feuilletage | poisson | veloute | julienne | Total | PUTTC | PTTTC | |||||
| BOULANGERIE | |||||||||||||
| Farine t45 | kg | 1,200 | 0,900 | 2,100 | 0,978 | 2,054 | |||||||
| CREMERIE | |||||||||||||
| Beurre 300782 | kg | 0,090 | 0,090 | 0,060 | 0,240 | 11,869 | 2,849 | ||||||
| Crème double( épaisse) 30% | l | 0,150 | 0,150 | 5,803 | 0,870 | ||||||||
| Margarine feuilletage 998315 | kg | 0,900 | 0,900 | 4,909 | 4,418 | ||||||||
| ECONOMAT | |||||||||||||
| Eau | l | 0,600 | 0,600 | 0,139 | 0,083 | ||||||||
| Fumet de poisson 461632 | l | 0,900 | 0,900 | 1,022 | 0,920 | ||||||||
| Poivre du moulin | pm | 0,015 | 0,015 | 5,800 | 0,087 | ||||||||
| Safran | kg | 0,003 | 0,003 | 294,227 | 0,883 | ||||||||
| Sel fin de Guérande (kg) spécial fred | kg | 0,015 | 0,015 | 0,015 | 0,015 | 0,060 | 3,839 | 0,230 | |||||
| vin blanc 252815 | l | 0,600 | 0,600 | 3,240 | 1,944 | ||||||||
| LEGUMERIE | |||||||||||||
| Carottes | kg | 0,300 | 0,300 | 1,002 | 0,301 | ||||||||
| Echalotes | kg | 1,500 | 1,500 | 5,222 | 7,833 | ||||||||
| Navets ronds | kg | 0,300 | 0,300 | 3,112 | 0,934 | ||||||||
| Poireaux | kg | 0,300 | 0,300 | 3,007 | 0,902 | ||||||||
| SURGELES | |||||||||||||
| Filet de lieu congelés | kg | 2,100 | 2,100 | 16,563 | 34,782 | ||||||||
| Progression | Réa. | Sur. |
| Feuilletage | ||
| Réaliser un feuilletage à 6 tours | 1899-12-30 00:30:00 |
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| Julienne de légumes | ||
| Tailler les légumes en julienne et les étuver au beurre | 1899-12-30 00:20:00 |
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| Plaquer et braiser le poisson | 1899-12-30 00:10:00 |
|
| Refroidir et émietter | 1899-12-30 00:10:00 |
|
| Velouté | ||
| Réaliser un velouté avec la cuisson du poisson | 1899-12-30 00:10:00 |
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| Terminer la garniture | ||
| Lier le poisson avec le velouté | 1899-12-30 00:05:00 |
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| Montage pour 10 pers | ||
| Abaisser la pâte en 2 abaisses de 40 cm * 15 cm | 1899-12-30 00:15:00 |
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| Garnir la première abaisse avec la garniture et la recouvrir avec la seconde | 1899-12-30 00:10:00 |
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| Dorer et chiqueter | 1899-12-30 00:05:00 |
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| Passer au froid | ||
| Cuisson | ||
| Cuire au four 220° |