Fiche technique de fabricationN°929
Pour Part(s)
Catégorie : Desserts
Sous-Catégorie : Vide
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Prix de revient TTC par unité:
1,040 €
Prix de revient TTC Total :
33,286 €
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
4085,188 KJ
Descriptif, argumentation :
| Article | Unité | Pâte feuilletée | Crème d'amandes | Finition | creme patissiere | Total | PUTTC | PTTTC | |||||
| CAVE | |||||||||||||
| Rhum ST JAMES ambré | L | 0,107 | 0,107 | 13,230 | 1,411 | ||||||||
| CREMERIE | |||||||||||||
| Beurre 300782 | kg | 0,267 | 0,267 | 11,869 | 3,165 | ||||||||
| Lait 1/2 écrémé | l | 0,667 | 0,667 | 0,971 | 0,647 | ||||||||
| Oeufs (dorure) | Pièce | 5,333 | 5,333 | 0,165 | 0,880 | ||||||||
| Oeufs (entiers) | Pièce | 5,333 | 5,333 | 0,312 | 1,664 | ||||||||
| Oeufs (jaunes) | Pièce | 5,333 | 5,333 | 0,192 | 1,024 | ||||||||
| ECONOMAT | |||||||||||||
| Amandes en poudre 401085 | kg | 0,267 | 0,267 | 13,008 | 3,469 | ||||||||
| Farine t45 300036 | kg | 0,080 | 0,080 | 0,997 | 0,080 | ||||||||
| sucre glace 822831 | kg | 0,107 | 0,107 | 2,003 | 0,214 | ||||||||
| Sucre semoule 302223 | kg | 0,267 | 0,267 | 0,533 | 0,926 | 0,494 | |||||||
| Vanille liquide | L | 0,005 | 0,005 | 0,011 | 18,304 | 0,195 | |||||||
| SURGELES | |||||||||||||
| Plaque de feuilletage (700g) | Pièce | 5,333 | 5,333 | 3,758 | 20,043 | ||||||||
| Progression | Réa. | Sur. |
| Crème d'amandes | 1899-12-30 00:10:00 |
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| Ramollir le beurre./ bien émulsionner avec le sucre | ||
| Ajouter les oeufs entiers / bien monter | ||
| la poudre d'amandes | ||
| Parfumer avec le rhum | ||
crème pâtissière réaliser la crème pâtissière , incoeporer à la crème d'amandes à froid |
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Montage |
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| débiter 2 abaisses rondes de 20 cm / garnir de crème d'amandes/refermer et souder / dorer / rayer | ||
| réserver au grand froid 5 mn | ||
Cuisson |
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| Four 200° puis 180 ° | 1899-12-30 00:05:00 |
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Dressage |
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| Saupoudrer de sucre glace | ||
| Glacer à la salamandre ou au four | ||
| Dresser sur plat rond et dentelle |