Fiche technique de fabricationN°929
Pour Part(s)
Catégorie : Desserts
Sous-Catégorie : Vide
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Prix de revient TTC par unité:
2,285 €
Prix de revient TTC Total :
731,145 €
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
4085,188 KJ
Descriptif, argumentation :
| Article | Unité | Pâte feuilletée | Crème d'amandes | Finition | creme patissiere | Total | PUTTC | PTTTC | |||||
| CAVE | |||||||||||||
| Rhum ST JAMES ambré | L | 1,067 | 1,067 | 13,230 | 14,112 | ||||||||
| CREMERIE | |||||||||||||
| Beurre 300782 | kg | 2,667 | 2,667 | 11,774 | 31,397 | ||||||||
| Lait249447 | l | 6,667 | 6,667 | 0,874 | 5,827 | ||||||||
| Oeufs (dorure) | Pièce | 53,333 | 53,333 | 0,165 | 8,800 | ||||||||
| Oeufs (entiers) | Pièce | 53,333 | 53,333 | 0,234 | 12,480 | ||||||||
| Oeufs (jaunes) | Pièce | 53,333 | 53,333 | 0,192 | 10,240 | ||||||||
| ECONOMAT | |||||||||||||
| Amandes en poudre 401085 | kg | 2,667 | 2,667 | 6,858 | 18,288 | ||||||||
| Farine t45 300036 | kg | 0,800 | 0,800 | 0,958 | 0,766 | ||||||||
| sucre glace 822831 | kg | 1,067 | 1,067 | 4,800 | 5,120 | ||||||||
| Sucre semoule 302223 | kg | 2,667 | 2,667 | 5,333 | 1,490 | 7,947 | |||||||
| Vanille liquide | L | 0,053 | 0,053 | 0,107 | 11,078 | 1,182 | |||||||
| SURGELES | |||||||||||||
| Plaque de feuilletage (700g) | Pièce | 53,333 | 53,333 | 11,531 | 614,987 | ||||||||
| Progression | Réa. | Sur. |
| Crème d'amandes | 1899-12-30 00:10:00 |
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| Ramollir le beurre./ bien émulsionner avec le sucre | ||
| Ajouter les oeufs entiers / bien monter | ||
| la poudre d'amandes | ||
| Parfumer avec le rhum | ||
crème pâtissière réaliser la crème pâtissière , incoeporer à la crème d'amandes à froid |
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Montage |
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| débiter 2 abaisses rondes de 20 cm / garnir de crème d'amandes/refermer et souder / dorer / rayer | ||
| réserver au grand froid 5 mn | ||
Cuisson |
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| Four 200° puis 180 ° | 1899-12-30 00:05:00 |
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Dressage |
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| Saupoudrer de sucre glace | ||
| Glacer à la salamandre ou au four | ||
| Dresser sur plat rond et dentelle |