Savarin aux kiwis et aux fraises

 

Fiche technique de fabricationN°928

Pour Couvert(s)

Catégorie : Desserts
Sous-Catégorie : Vide
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Prix de revient TTC par unité: 3,265 €
Prix de revient TTC Total : 13,060 €

Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 9092,352 KJ
Descriptif, argumentation :
Article Unité Pâte levée Sirop Chantilly Décor Coulis Total PUTTC PTTTC
BOULANGERIE
Farine t45 kg 0,200 0,200 1,255 0,251
Levure de bière 42 g x 12 hirondelle kg 0,010 0,010 0,650 0,007
CAVE
Rhum ST JAMES ambré L 0,050 0,050 13,230 0,662
CREMERIE
Beurre 300782 kg 0,080 0,080 11,774 0,942
Crème fleurette 301111(liquide 35%) l 0,300 0,300 3,821 1,146
Oeufs (entiers) Pièce 2,000 2,000 0,234 0,468
ECONOMAT
Amandes effilées 179762 kg 0,010 0,010 10,223 0,102
Angélique kg 0,005 0,005 17,108 0,086
Bigarreaux confit rouge kg 0,020 0,020 17,745 0,355
Eau l 0,040 0,500 0,540 0,139 0,075
Nappage blond 301428 kg 0,100 0,100 6,225 0,623
Pulpe de framboises l 0,200 0,200 10,326 2,065
Sel fin de Guérande (kg) spécial fred kg 0,005 0,005 4,431 0,022
Sucre semoule 302223 kg 0,020 0,250 0,050 0,050 0,370 1,490 0,551
Vanille gousse pièce 0,005 0,005 0,010 2,459 0,025
LEGUMERIE
Citrons (kg) kg 0,500 0,500 3,640 1,820
Fraises kg 0,200 0,200 14,559 2,912
Kiwi pièce 2,000 2,000 0,475 0,950
Progression Réa. Sur.
Base

Réaliser la pâte levée

Cuire le savarin

Sirop

Réaliser le sirop, Réserver

Coulis

Réaliser, réserver

Crème Chantilly

Monter, réserver

Dressage

Préparer les fruits frais et les autres éléments du décor

Tremper le savarin, lustrer

Dresser sur plat rond, garnir l'intérieur avec la crème chantilly

Décorer

Servir le coulis en saucière

Hygiène Erreurs à ne pas commettre Maitrise des Points critique Conservation