Caneton rôti grand-mère

 

Fiche technique de fabricationN°927

Pour Couvert(s)

Catégorie : Volailles
Sous-Catégorie : Vide
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Prix de revient TTC par unité: 3,673 €
Prix de revient TTC Total : 14,691 €

Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 3424,920 KJ
Descriptif, argumentation :
Article Unité Base Jus Garniture Finition Total PUTTC PTTTC
CHARCUTERIE
Poitrine salée kg 0,125 0,125 12,448 1,556
CREMERIE
Beurre 300782 kg 0,020 0,050 0,020 0,090 11,869 1,068
ECONOMAT
Fond de veau brun lié 461574 l 0,200 0,200 0,304 0,061
Huile de tournesol 300004 l 0,020 0,100 0,120 2,451 0,294
Poivre du moulin pm 0,005 0,005 0,010 5,800 0,058
Sel fin de Guérande (kg) spécial fred kg 0,005 0,005 0,005 0,015 3,839 0,058
Sucre semoule 302223 kg 0,005 0,005 0,926 0,005
vin blanc 252815 l 0,100 0,100 3,139 0,314
LEGUMERIE
Champignons de paris kg 0,150 0,150 5,222 0,783
Persil plat botte 0,020 0,020 1,372 0,027
Pomme de terre Charlotte kg 1,200 1,200 2,057 2,468
SURGELES
Petits oignons garniture kg 0,125 0,125 3,545 0,443
VOLAILLE
Caneton de 2 kg kg 1,000 1,000 7,555 7,555
Progression Réa. Sur.
Canard

Habiller, brider, nettoyer les abattis

Cuisson : rôtir, faire un jus

Légumes

Ã?plucher et laver

Garniture

Champignons : escaloper, sauter au beurre

Petits oignons : glacer à brun

Pommes de terre : tourner "cocotte" faire rissoler

Poitrine salée : détailler en lardons, blanchir, sauter à l'huile

Persil : hacher

Dressage

Lustrer le canard, réchauffer la garniture (faire sauter au beurre et persiller à la fin)

Dresser dans un plat sabot : canard au centre, garniture autour

Napper avec un peu de jus

Servir le reste de jus en saucière

Hygiène Erreurs à ne pas commettre Maitrise des Points critique Conservation