Fiche technique de fabricationN°925
Pour Part(s)
Catégorie : Volailles
Sous-Catégorie : Vide
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Prix de revient TTC par unité:
4,080 €
Prix de revient TTC Total :
40,805 €
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
4183,778 KJ
Descriptif, argumentation :
| Article | Unité | Base | Garnit. aromati | Sauce | Décor | Total | PUTTC | PTTTC | |||||
| CAVE | |||||||||||||
| Liqueur de cassis | l | 0,050 | 0,050 | 4,750 | 0,238 | ||||||||
| CREMERIE | |||||||||||||
| Beurre 300782 | kg | 0,050 | 0,050 | 11,774 | 0,589 | ||||||||
| ECONOMAT | |||||||||||||
| Fond de veau brun lié 461574 | l | 1,000 | 1,000 | 0,277 | 0,277 | ||||||||
| Poivre du moulin | pm | 0,001 | 0,001 | 0,001 | 5,800 | 0,006 | |||||||
| Sel fin de Guérande (kg) spécial fred | kg | 0,001 | 0,001 | 0,001 | 4,431 | 0,004 | |||||||
| Sucre semoule 302223 | kg | 0,100 | 0,100 | 1,490 | 0,149 | ||||||||
| Tomates pelées | kg | 0,100 | 0,100 | 1,400 | 0,140 | ||||||||
| vin blanc 252815 | l | 0,100 | 0,100 | 2,520 | 0,252 | ||||||||
| Vinaigre de vin rouge300734 | l | 0,100 | 0,100 | 1,424 | 0,142 | ||||||||
| LEGUMERIE | |||||||||||||
| Carottes | kg | 0,100 | 0,100 | 1,266 | 0,127 | ||||||||
| Cassis frais | kg | 0,100 | 0,100 | 2,308 | 0,231 | ||||||||
| Cresson | Botte | 0,300 | 0,300 | 2,585 | 0,776 | ||||||||
| oignon | kg | 0,100 | 0,100 | 1,002 | 0,100 | ||||||||
| VOLAILLE | |||||||||||||
| Caneton de 2 kg | kg | 5,000 | 5,000 | 7,555 | 37,775 | ||||||||
| Progression | Réa. | Sur. |
| Base | ||
| Habiller et brider le ou les canards | 1899-12-30 05:00:00 |
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| Rôtir avec une garniture aromatique | 1899-12-30 01:00:00 |
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| Gastrique | ||
| Réaliser un caramel avec le sucre et le vinaigre | 1899-12-30 01:00:00 |
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| Lorsqu'il est bien blond, déglacer avec le fond brun, et reprendre une ébullition | 1899-12-30 01:00:00 |
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| Sauce | ||
| Pocher les cassis 5 minutes dans un peu d'eau | ||
| Ã?goutter les cassis et conserver l'eau de cuisson | 1899-12-30 00:30:00 |
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| Débarrasser les canards, les réserver au chaud | 1899-12-30 00:30:00 |
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| Pincer les sucs, déglacer avec l'eau de cuisson des cassis, réduire à sec, déglacer au vin blanc et liqueur de cassis, réduire, ajouter la gastrique | 1899-12-30 00:30:00 |
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| Passer au chinois | 1899-12-30 00:30:00 |
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| Rectifier la liaison et l'assaisonnement (ajouter éventuellement un peu de liqueur de cassis) | 1899-12-30 00:15:00 |
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| Dressage | ||
| Caneton sur plat ovale, nappé de sauce, décor cresson, saucière à part | 1899-12-30 00:10:00 |