Fiche technique de fabricationN°92
Pour Part(s)
Catégorie : Hors d'oeuvre froids
Sous-Catégorie : Vide
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Prix de revient TTC par unité:
0,615 €
Prix de revient TTC Total :
6,146 €
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
2147,257 KJ
Descriptif, argumentation :
| Article | Unité | Feuilletage | Garniture | Velouté | Total | PUTTC | PTTTC | ||||||
| BOULANGERIE | |||||||||||||
| Farine t45 | kg | 0,400 | 0,080 | 0,480 | 0,950 | 0,456 | |||||||
| CREMERIE | |||||||||||||
| Beurre 300782 | kg | 0,050 | 0,080 | 0,130 | 11,869 | 1,543 | |||||||
| Crème double( épaisse) 30% | l | 0,100 | 0,100 | 5,592 | 0,559 | ||||||||
| Margarine feuilletage 998315 | kg | 0,300 | 0,300 | 4,909 | 1,473 | ||||||||
| ECONOMAT | |||||||||||||
| Eau | l | 0,200 | 0,200 | 0,139 | 0,028 | ||||||||
| Fond blanc de volaille 859074 | l | 0,030 | 0,030 | 0,485 | 0,015 | ||||||||
| LEGUMERIE | |||||||||||||
| Carottes | kg | 0,100 | 0,100 | 1,424 | 0,142 | ||||||||
| Champignons de paris | kg | 0,300 | 0,300 | 5,222 | 1,567 | ||||||||
| Poireaux | kg | 0,100 | 0,100 | 3,640 | 0,364 | ||||||||
| Progression | Réa. | Sur. |
| Feuilletage | ||
| Réaliser un feuilletage à 6 tours | 1899-12-30 00:30:00 |
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| Garniture | ||
| �plucher et laver les légumes | 1899-12-30 00:10:00 |
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| Tailler en julienne | 1899-12-30 00:15:00 |
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| Ã?tuver au beurre | ||
| Velouté | ||
| Réaliser le velouté de volaille | 1899-12-30 00:15:00 |
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| Refroidir | ||
| Montage | ||
| Lier les légumes avec le velouté | 1899-12-30 00:15:00 |
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| Abaisser le feuilletage, détailler des ronds de 8 cm de diamètre | 1899-12-30 00:15:00 |
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| Sur la moitié des cercles, déposer la garniture de légumes au centre du cercle | 1899-12-30 00:05:00 |
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| Recouvrir avec un autre cercle | 1899-12-30 00:05:00 |
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| Chiqueter, dorer | 1899-12-30 00:05:00 |
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| Cuisson | ||
| Cuire four 200* |