Petits pâtés aux légumes 2

 

Fiche technique de fabricationN°92

Pour Part(s)

Catégorie : Hors d'oeuvre froids
Sous-Catégorie : Vide
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Prix de revient TTC par unité: 0,624 €
Prix de revient TTC Total : 6,245 €

Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 2147,257 KJ
Descriptif, argumentation :


Article Unité Feuilletage Garniture Velouté Total PUTTC PTTTC
BOULANGERIE
Farine t45 kg 0,400 0,080 0,480 1,255 0,602
CREMERIE
Beurre 300782 kg 0,050 0,080 0,130 11,774 1,531
Crème double( épaisse)217051 l 0,100 0,100 5,889 0,589
Margarine feuilletage 998315 kg 0,300 0,300 5,106 1,532
ECONOMAT
Eau l 0,200 0,200 0,139 0,028
Fond blanc de volaille 859074 l 0,030 0,030 0,385 0,012
LEGUMERIE
Carottes kg 0,100 0,100 1,266 0,127
Champignons de paris kg 0,300 0,300 5,222 1,567
Poireaux kg 0,100 0,100 2,585 0,259
Progression Réa. Sur.
Feuilletage

Réaliser un feuilletage à 6 tours

1899-12-30 00:30:00

Garniture

�plucher et laver les légumes

1899-12-30 00:10:00

Tailler en julienne

1899-12-30 00:15:00

Ã?tuver au beurre

Velouté

Réaliser le velouté de volaille

1899-12-30 00:15:00

Refroidir

Montage

Lier les légumes avec le velouté

1899-12-30 00:15:00

Abaisser le feuilletage, détailler des ronds de 8 cm de diamètre

1899-12-30 00:15:00

Sur la moitié des cercles, déposer la garniture de légumes au centre du cercle

1899-12-30 00:05:00

Recouvrir avec un autre cercle

1899-12-30 00:05:00

Chiqueter, dorer

1899-12-30 00:05:00

Cuisson

Cuire four 200*

Hygiène Erreurs à ne pas commettre Maitrise des Points critique Conservation