Jambon braisé à l'ananas

 

Fiche technique de fabricationN°917

Pour Couvert(s)

Catégorie : Viandes de boucherie
Sous-Catégorie : Vide
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Prix de revient TTC par unité: 1,855 €
Prix de revient TTC Total : 29,674 €

Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 2367,141 KJ
Descriptif, argumentation :
Article Unité Base Braisage Sauce Garniture Total PUTTC PTTTC
CAVE
Rhum ST JAMES ambré L 0,050 0,050 13,230 0,662
CHARCUTERIE
Jambon frais kg 4,000 4,000 3,781 15,124
CREMERIE
Beurre 300782 kg 0,100 0,100 0,200 10,497 2,099
ECONOMAT
Fond de veau brun lié 461574 l 1,500 0,500 2,000 0,277 0,554
Huile de tournesol 300004 l 0,100 0,100 3,800 0,380
Poivre du moulin pm 0,005 0,005 0,010 5,800 0,058
Sel fin de Guérande (kg) spécial fred kg 0,005 0,005 0,005 0,015 4,610 0,069
Sucre semoule 302223 kg 0,150 0,010 0,160 0,926 0,148
vin blanc 252815 l 0,500 0,500 3,139 1,570
Vinaigre de vin rouge300734 l 0,200 0,200 1,424 0,285
LEGUMERIE
Ananas frais Pièce 1,000 1,000 3,112 3,112
Bouquet garni Unité 1,000 1,000 1,002 1,002
Carottes kg 0,200 0,200 1,372 0,274
Chayotte kg 0,800 0,800 4,115 3,292
oignon kg 0,200 0,200 1,372 0,274
Tomates garniture kg 0,200 0,200 3,851 0,770
Progression Réa. Sur.
Jambon

Parer, manchonner, détailler la couenne

Cuisson

Braiser sur une mirepoix de légumes

Sauce

Réaliser une gastrique, mouiller avec le fond de braisage, ajouter le rhum à la fin

Garniture

Ananas : peler et tailler en fines tranches, chauffer doucement dans du fond brun

Chayottes : tourner et glacer à blanc

Dressage

Glacer le jambon, dresser sur plat

Décor : ananas et chayottes

Hygiène Erreurs à ne pas commettre Maitrise des Points critique Conservation