Fiche technique de fabricationN°915
Pour couverts
Catégorie : Volailles
Sous-Catégorie : Vide
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Prix de revient TTC par unité:
33,969 €
Prix de revient TTC Total :
271,753 €
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
4589,020 KJ
Descriptif, argumentation :
| Article | Unité | Base | Garniture | Finition | Décor | Total | PUTTC | PTTTC | |||||
| BOUCHERIE | |||||||||||||
| Couenne | kg | 0,320 | 0,320 | 2,345 | 0,750 | ||||||||
| Epaule de porc | kg | 1,200 | 1,200 | 7,902 | 9,482 | ||||||||
| CHARCUTERIE | |||||||||||||
| Poitrine salée | kg | 0,400 | 0,400 | 12,448 | 4,979 | ||||||||
| Saucisse de Toulouse | kg | 8,000 | 8,000 | 10,086 | 80,688 | ||||||||
| Saucisson à cuire (0.300 kg ) | kg | 0,400 | 0,400 | 11,831 | 4,732 | ||||||||
| ECONOMAT | |||||||||||||
| Chapelure brune | kg | 0,080 | 0,080 | 8,071 | 0,646 | ||||||||
| Clous de girofle | Pièce | 2,400 | 2,400 | 4,800 | 9,606 | 46,109 | |||||||
| Concentré de tomates boite 4/4 300172 | kg | 0,040 | 0,040 | 2,754 | 0,110 | ||||||||
| gros sel de guerande | kg | 0,000 | 1,266 | 0,000 | |||||||||
| Haricots blancs secs | kg | 0,800 | 0,800 | 4,832 | 3,866 | ||||||||
| Poivre du moulin | pm | 0,000 | 5,800 | 0,000 | |||||||||
| Sel fin de Guérande (kg) spécial fred | kg | 0,000 | 4,431 | 0,000 | |||||||||
| LEGUMERIE | |||||||||||||
| Ail | kg | 0,000 | 9,390 | 0,000 | |||||||||
| Bouquet garni | Unité | 0,800 | 0,800 | 1,600 | 1,002 | 1,603 | |||||||
| Carottes | kg | 0,200 | 0,200 | 1,266 | 0,253 | ||||||||
| oignon | kg | 0,200 | 0,200 | 0,400 | 1,002 | 0,401 | |||||||
| Tomates garniture | kg | 0,800 | 0,800 | 2,585 | 2,068 | ||||||||
| VOLAILLE | |||||||||||||
| Cuisse de canard confit | kg | 8,000 | 8,000 | 14,232 | 113,856 | ||||||||
| Graisse d'oie | kg | 0,080 | 0,040 | 0,120 | 18,410 | 2,209 | |||||||
| Progression | Réa. | Sur. |
| Base | ||
| Tremper les haricots 12 heures. Porter les haricots à ébullition, écumer, ajouter poitrine blanchie, la garniture aromatique et rouleau de couenne saler en fin ce cuisson, | ||
| Garniture de viande: | ||
| Cuire en ragoût l'épaule de porc à la graisse d'oie 1H 30 environ. Cuire le saucisson 30 MN dans les haricots. | ||
| Finition | ||
| Réchauffer le confit de canard, trancher le saucisson et la poitrine salée, sauter les saucisse à la graisse d'oie. Dresser les haricots, l'épaule, le confit, dans un plat en terre, disposer dessus les saucisses, les tranches de saucissons et la poitrine | ||
| Arroser de jus de cuisson du ragoût saupoudrer de chapelure et gratiner au four ou sous la salamandre. |