Fiche technique de fabricationN°913
Pour Part(s)
Catégorie : Garnitures
Sous-Catégorie : Vide
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Prix de revient TTC par unité:
1,720 €
Prix de revient TTC Total :
13,763 €
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
1258,848 KJ
Descriptif, argumentation :
| Article | Unité | Base | Finition | feuilles | Total | PUTTC | PTTTC | ||||||
| CREMERIE | |||||||||||||
| Beurre 300782 | kg | 0,040 | 0,040 | 0,080 | 11,774 | 0,942 | |||||||
| Crème double( épaisse)217051 | l | 0,400 | 0,400 | 5,889 | 2,356 | ||||||||
| Gruyère râpé (emmental)300542 | kg | 0,050 | 0,050 | 6,413 | 0,321 | ||||||||
| ECONOMAT | |||||||||||||
| Huile d'olives 300023 | l | 0,050 | 0,050 | 13,495 | 0,675 | ||||||||
| LEGUMERIE | |||||||||||||
| Ail | kg | 0,000 | 9,390 | 0,000 | |||||||||
| Blettes | kg | 2,500 | 2,500 | 3,060 | 7,650 | ||||||||
| Citrons (kg) | kg | 0,500 | 0,500 | 3,640 | 1,820 | ||||||||
| Progression | Réa. | Sur. |
| Base | ||
| trier les blettes / séparer les feuilles des côtes / peler et découper en petits tronçons les côtes | ||
| cuire les côtes de blettes dans de l'eau huilée et citronnée | ||
| Côtes de blettes | ||
| ailler un plat de type tian | ||
| beurrer / garnir / recouvrir de crème / saupoudrer de gruyère / beurrer et gratiner au four | ||
| Feuilles de blettes | ||
| les sauter vivement dans l'huile d'olive comme des épinards frais | ||
| Dressage | ||
| dans l'assiette sous le monogramme à l'opposé de la viande / en petits bouquets |