Fiche technique de fabricationN°91
Pour Part(s)
Catégorie : Poissons
Sous-Catégorie : Vide
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Prix de revient TTC par unité:
4,860 €
Prix de revient TTC Total :
116,634 €
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
797,766 KJ
Descriptif, argumentation :
| Article | Unité | Base | Hollandaise | décor | Total | PUTTC | PTTTC | ||||||
| CREMERIE | |||||||||||||
| Beurre 300782 | kg | 0,750 | 0,750 | 10,276 | 7,707 | ||||||||
| Oeufs (jaunes) | Pièce | 12,000 | 12,000 | 0,192 | 2,304 | ||||||||
| ECONOMAT | |||||||||||||
| gros sel de guerande | kg | 0,015 | 0,015 | 3,529 | 0,053 | ||||||||
| Sel fin de Guérande (kg) spécial fred | kg | 0,015 | 0,015 | 3,839 | 0,058 | ||||||||
| LEGUMERIE | |||||||||||||
| Bouquet garni | Unité | 3,000 | 3,000 | 1,002 | 3,006 | ||||||||
| Citrons (kg) | kg | 0,600 | 0,300 | 1,200 | 2,100 | 4,167 | 8,751 | ||||||
| Persil plat | botte | 0,090 | 0,090 | 1,372 | 0,123 | ||||||||
| POISSONNERIE | |||||||||||||
| Saumon frais entier | kg | 6,000 | 6,000 | 15,772 | 94,632 | ||||||||
| Progression | Réa. | Sur. |
| Base | ||
| Habiller le saumon | 1899-12-30 00:15:00 |
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| Détailler en darnes | 1899-12-30 00:05:00 |
|
| Pocher | 1899-12-30 00:05:00 |
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| Hollandaise | ||
| Clarifier le beurre | ||
| Monter la Hollandaise | 1899-12-30 00:15:00 |
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| Décor | ||
| Historier les citrons | 1899-12-30 00:05:00 |
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| Nettoyer le persil | 1899-12-30 00:05:00 |
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| Dressage | ||
| Darnes sur plat ovale. | 1899-12-30 00:03:00 |
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| Sauce hollandaise à part en saucière | 1899-12-30 00:02:00 |