Fiche technique de fabricationN°902
Pour Part(s)
Catégorie : Hors d'oeuvre chauds
Sous-Catégorie : Vide
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Prix de revient TTC par unité:
4,054 €
Prix de revient TTC Total :
40,535 €
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
2777,292 KJ
Descriptif, argumentation :
| Article | Unité | Pâte | Coulis | Garniture | Finition | Total | PUTTC | PTTTC | |||||
| BOULANGERIE | |||||||||||||
| Farine t45 | kg | 0,625 | 0,625 | 0,950 | 0,594 | ||||||||
| Levure de bière 42 g x 12 hirondelle | kg | 0,013 | 0,013 | 0,690 | 0,009 | ||||||||
| CREMERIE | |||||||||||||
| Crème double( épaisse) 30% | l | 0,125 | 0,125 | 5,592 | 0,699 | ||||||||
| Mozzarella 401795 | kg | 0,300 | 0,300 | 26,755 | 8,027 | ||||||||
| ECONOMAT | |||||||||||||
| Câpres | kg | 0,125 | 0,125 | 18,906 | 2,363 | ||||||||
| Concentré de tomates boite 4/4 300172 | kg | 0,125 | 0,125 | 5,106 | 0,638 | ||||||||
| Eau | l | 0,375 | 0,375 | 0,139 | 0,052 | ||||||||
| Filet d'anchois | kg | 0,125 | 0,125 | 35,237 | 4,405 | ||||||||
| Huile d'olives 300023 | l | 0,125 | 0,125 | 6,277 | 0,785 | ||||||||
| Origan | kg | 0,025 | 0,025 | 1,002 | 0,025 | ||||||||
| Poivre du moulin | pm | 0,025 | 0,025 | 5,800 | 0,145 | ||||||||
| Sel fin de Guérande (kg) spécial fred | kg | 0,025 | 0,025 | 0,050 | 3,839 | 0,192 | |||||||
| Thon au naturel 0.600 égoutté | kg | 0,300 | 0,300 | 6,860 | 2,058 | ||||||||
| Tomates pelées | kg | 0,500 | 0,500 | 2,760 | 1,380 | ||||||||
| LEGUMERIE | |||||||||||||
| Ail | kg | 0,000 | 9,390 | 0,000 | |||||||||
| Basilic | Botte | 0,125 | 0,125 | 1,002 | 0,125 | ||||||||
| Bouquet garni | Unité | 2,500 | 2,500 | 1,002 | 2,505 | ||||||||
| Echalotes | kg | 0,125 | 0,125 | 5,222 | 0,653 | ||||||||
| POISSONNERIE | |||||||||||||
| Calamars | kg | 0,300 | 0,300 | 14,717 | 4,415 | ||||||||
| Crevettes roses décortiquées | Kg | 0,250 | 0,250 | 12,238 | 3,060 | ||||||||
| Lotte | kg | 0,375 | 0,375 | 22,419 | 8,407 | ||||||||
| Progression | Réa. | Sur. |
| Pâte | ||
| Mettre la farine en fontaine, | 1899-12-30 00:01:00 |
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| Délayer l'eau tiède et la levure | 1899-12-30 00:02:00 |
|
| Mélanger l'eau, la farine l'huile et le sel et pétrir énergiquement | 1899-12-30 00:10:00 |
|
| Laisser lever | ||
| Rompre, passer au frais puis abaisser | ||
| Coulis | ||
| �plucher et ciseler les échalotes | 1899-12-30 00:10:00 |
|
| Suer les échalotes, ajouter la tomate pelée,le concentré, les gousses d'ail écrasées et le BG | 1899-12-30 00:05:00 |
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| cuire à l'étuver | ||
| Retirer le bg et mixer | 1899-12-30 00:10:00 |
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| Rectifier assaisonnement | ||
| Garniture | ||
| Poisson et calamar cuit (sauté ou poché) | 1899-12-30 00:10:00 |
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| Napper le fond de pizza de coulis, disposer harmonieusement la garniture , et cuire au four 220°C pendant 10 minutes | 1899-12-30 00:15:00 |