Fiche technique de fabricationN°901
Pour Pièce(s)
Catégorie : Poissons
Sous-Catégorie : Vide
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Prix de revient TTC par unité:
0,965 €
Prix de revient TTC Total :
9,645 €
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
34,656 KJ
Descriptif, argumentation :
| Article | Unité | Base | Garniture | Sauce | canapé | Décor | Total | PUTTC | PTTTC | ||||
| CREMERIE | |||||||||||||
| Oeufs (jaunes) | Pièce | 0,200 | 0,200 | 0,192 | 0,038 | ||||||||
| ECONOMAT | |||||||||||||
| Câpres | kg | 0,008 | 0,008 | 18,906 | 0,142 | ||||||||
| Chicorée grains | Pièce | 0,025 | 0,025 | 0,837 | 0,021 | ||||||||
| Cornichons 368563 | kg | 0,008 | 0,008 | 7,913 | 0,059 | ||||||||
| Huile d'olives 300023 | l | 0,015 | 0,015 | 6,277 | 0,094 | ||||||||
| Olives noires dénoyautées (4/4)300765 | kg | 0,005 | 0,005 | 6,225 | 0,031 | ||||||||
| pain de mie 24 tanches 631291 | Tranche | 5,000 | 5,000 | 1,577 | 7,885 | ||||||||
| Poivre du moulin | pm | 0,001 | 0,001 | 5,800 | 0,003 | ||||||||
| Sel fin de Guérande (kg) spécial fred | kg | 0,001 | 0,001 | 4,610 | 0,002 | ||||||||
| LEGUMERIE | |||||||||||||
| Ail | kg | 0,000 | 9,390 | 0,000 | |||||||||
| Aneth | Botte | 0,100 | 0,100 | 1,002 | 0,100 | ||||||||
| Basilic | Botte | 0,010 | 0,010 | 1,002 | 0,010 | ||||||||
| Citrons (kg) | kg | 0,010 | 0,010 | 3,112 | 0,031 | ||||||||
| Tomates garniture | kg | 0,015 | 0,015 | 3,007 | 0,045 | ||||||||
| POISSONNERIE | |||||||||||||
| Saumon frais entier | kg | 0,075 | 0,075 | 15,772 | 1,183 | ||||||||
| Progression | Réa. | Sur. |
| Base | ||
| Lever les filets, enlever la peau, hacher les filets | 1899-12-30 00:20:00 |
|
| Réserver au frais | ||
| Garniture | ||
| Hacher olives, câpres, cornichons, basilic | 1899-12-30 00:10:00 |
|
| Monder et concasser la tomate | 1899-12-30 00:15:00 |
|
| Finition | ||
| Réaliser la sauce type mayonnaise | 1899-12-30 00:10:00 |
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| Mélanger tous les ingrédients | 1899-12-30 00:20:00 |
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| Dressage | ||
| Détailler les canapés | 1899-12-30 00:20:00 |
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| Garnir de tartare de saumon | 1899-12-30 00:10:00 |
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| Décor avec aneth |