Filet de saumon arc en ciel

 

Fiche technique de fabricationN°894

Pour Pièce(s)

Catégorie : Poissons
Sous-Catégorie : Vide
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Prix de revient TTC par unité: 176,398 €
Prix de revient TTC Total : 176,398 €

Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 14244,485 KJ
Descriptif, argumentation :
Article Unité Base chaud-froid Décor Total PUTTC PTTTC
BOULANGERIE
Farine t45 kg 0,025 0,025 0,978 0,024
CREMERIE
Beurre 300782 kg 0,025 0,025 11,067 0,277
Crème double( épaisse) 30% l 0,250 0,100 0,350 5,803 2,031
Oeufs (entiers) Pièce 1,000 1,000 0,274 0,274
ECONOMAT
Fumet de poisson 461632 l 0,500 0,500 1,022 0,511
Gélatine en feuille ( 2 gr)301606 pièce 6,000 6,000 0,070 0,420
Gelée claire l 0,500 0,500 0,679 0,340
Poivre du moulin pm 0,002 0,002 5,800 0,012
Safran kg 0,500 0,500 294,227 147,114
Sel fin de Guérande (kg) spécial fred kg 0,010 0,001 0,011 4,610 0,051
LEGUMERIE
Aneth Botte 0,500 0,500 1,002 0,501
Carottes kg 0,200 0,200 1,002 0,200
Citrons (kg) kg 0,200 0,200 3,112 0,622
Concombres (pièce) Pièce 0,500 0,500 1,424 0,712
Courgettes kg 0,300 0,300 2,585 0,776
Epinards en branches frais kg 0,100 0,100 5,170 0,517
Poivrons rouges kg 0,200 0,200 4,009 0,802
Poivrons verts kg 0,200 0,200 4,115 0,823
Radis Botte 0,500 0,500 1,002 0,501
Tomates cerise barquette de 0.250 kg 0,200 0,200 8,335 1,667
Vert de poireaux kg 0,100 0,100 2,796 0,280
POISSONNERIE
Merlans de 200g/300g kg 0,400 0,400 5,433 2,173
Saumon frais entier kg 1,000 1,000 15,772 15,772
Progression Réa. Sur.

Hygiène Erreurs à ne pas commettre Maitrise des Points critique Conservation