Filet de saumon arc en ciel

 

Fiche technique de fabricationN°894

Pour Pièce(s)

Catégorie : Poissons
Sous-Catégorie : Vide
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Prix de revient TTC par unité: 175,411 €
Prix de revient TTC Total : 175,411 €

Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 14244,485 KJ
Descriptif, argumentation :
Article Unité Base chaud-froid Décor Total PUTTC PTTTC
BOULANGERIE
Farine t45 kg 0,025 0,025 0,978 0,024
CREMERIE
Beurre 300782 kg 0,025 0,025 11,869 0,297
Crème double( épaisse) 30% l 0,250 0,100 0,350 5,592 1,957
Oeufs (entiers) Pièce 1,000 1,000 0,312 0,312
ECONOMAT
Fumet de poisson 461632 l 0,500 0,500 1,022 0,511
Gélatine en feuille ( 2 gr)301606 pièce 6,000 6,000 0,076 0,456
Gelée claire l 0,500 0,500 0,495 0,248
Poivre du moulin pm 0,002 0,002 5,800 0,012
Safran kg 0,500 0,500 294,227 147,114
Sel fin de Guérande (kg) spécial fred kg 0,010 0,001 0,011 3,839 0,042
LEGUMERIE
Aneth Botte 0,500 0,500 1,002 0,501
Carottes kg 0,200 0,200 1,424 0,285
Citrons (kg) kg 0,200 0,200 3,640 0,728
Concombres (pièce) Pièce 0,500 0,500 1,372 0,686
Courgettes kg 0,300 0,300 2,057 0,617
Epinards en branches frais kg 0,100 0,100 4,115 0,412
Poivrons rouges kg 0,200 0,200 4,115 0,823
Poivrons verts kg 0,200 0,200 4,115 0,823
Radis Botte 0,500 0,500 0,950 0,475
Tomates cerise barquette de 0.250 kg 0,200 0,200 8,335 1,667
Vert de poireaux kg 0,100 0,100 2,796 0,280
POISSONNERIE
Merlans de 200g/300g kg 0,400 0,400 5,433 2,173
Saumon frais entier kg 1,000 1,000 14,970 14,970
Progression Réa. Sur.

Hygiène Erreurs à ne pas commettre Maitrise des Points critique Conservation