Fiche technique de fabricationN°89
Pour Part(s)
Catégorie : Desserts
Sous-Catégorie : Vide
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Prix de revient TTC par unité:
1,125 €
Prix de revient TTC Total :
11,251 €
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
3219,939 KJ
Descriptif, argumentation :
| Article | Unité | Pâte à choux | Dorure | Pâtissière | Montage | Total | PUTTC | PTTTC | |||||
| BOULANGERIE | |||||||||||||
| Farine t45 | kg | 0,150 | 0,100 | 0,250 | 0,950 | 0,238 | |||||||
| CAVE | |||||||||||||
| Kirsch | L | 0,005 | 0,005 | 19,990 | 0,100 | ||||||||
| CREMERIE | |||||||||||||
| Beurre 300782 | kg | 0,100 | 0,100 | 11,869 | 1,187 | ||||||||
| Lait 1/2 écrémé | l | 0,750 | 0,750 | 1,013 | 0,760 | ||||||||
| Oeufs (dorure) | Pièce | 1,000 | 1,000 | 0,165 | 0,165 | ||||||||
| Oeufs (entiers) | Pièce | 4,000 | 4,000 | 0,274 | 1,096 | ||||||||
| Oeufs (jaunes) | Pièce | 6,000 | 6,000 | 0,192 | 1,152 | ||||||||
| ECONOMAT | |||||||||||||
| Eau | l | 0,250 | 0,100 | 0,350 | 0,139 | 0,049 | |||||||
| Glucose 301683 | kg | 0,050 | 0,050 | 5,391 | 0,270 | ||||||||
| Sel fin de Guérande (kg) spécial fred | kg | 0,005 | 0,005 | 3,839 | 0,019 | ||||||||
| Sucre semoule 302223 | kg | 0,150 | 0,400 | 0,550 | 0,926 | 0,509 | |||||||
| Vanille liquide | L | 0,500 | 0,500 | 11,415 | 5,708 | ||||||||
| Progression | Réa. | Sur. |
| Base | ||
| Réaliser la pâte à choux | 1899-12-30 00:20:00 |
|
| Coucher les choux sur plaque beurrée (il restera de la pâte à choux) | 1899-12-30 00:10:00 |
|
| Dorer | 1899-12-30 00:03:00 |
|
| Cuire | ||
| Pâtissière | ||
| Réaliser une crème pâtissière | 1899-12-30 00:15:00 |
|
| Refroidir | ||
| Finition | ||
| Parfumer la crème pâtissière | 1899-12-30 00:05:00 |
|
| Garnir les choux | 1899-12-30 00:10:00 |
|
| Réaliser un caramel | 1899-12-30 00:15:00 |
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| Monter le croque en bouche | 1899-12-30 00:40:00 |