Filet de boeuf en brioche

 

Fiche technique de fabricationN°884

Pour Couvert(s)

Catégorie : Viandes de boucherie
Sous-Catégorie : Vide
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Prix de revient TTC par unité: 4,185 €
Prix de revient TTC Total : 41,846 €

Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 3647,269 KJ
Descriptif, argumentation :
Article Unité Pâte à brioche App. à crêpes Duxelles Montage Total PUTTC PTTTC
BOUCHERIE
Filet de boeuf kg 1,000 1,000 30,490 30,490
BOULANGERIE
Farine t45 kg 0,500 0,130 0,630 0,928 0,585
Levure de bière 42 g x 12 hirondelle kg 0,025 0,025 0,690 0,017
CREMERIE
Beurre 300782 kg 0,250 0,040 0,050 0,030 0,370 11,869 4,392
Lait 1/2 écrémé l 0,050 0,030 0,080 0,853 0,068
Oeufs (dorure) Pièce 1,000 1,000 0,165 0,165
Oeufs (entiers) Pièce 6,000 2,000 8,000 0,312 2,496
ECONOMAT
Algues Kombu kg 0,040 0,040 16,838 0,674
Farine t45 300036 kg 0,100 0,100 0,928 0,093
Poivre du moulin pm 0,000 5,800 0,000
Sel fin de Guérande (kg) spécial fred kg 0,010 0,002 0,005 0,005 0,022 4,610 0,101
Sucre semoule 302223 kg 0,025 0,025 0,928 0,023
LEGUMERIE
Champignons de paris kg 0,500 0,500 5,222 2,611
Echalotes kg 0,040 0,040 3,112 0,124
Persil frisée botte Botte 0,005 0,005 1,372 0,007
Progression Réa. Sur.
Réaliser une pâte à brioche ( au mélangeur )

Laisser reposer ( 12 h ) et rompre la pâte

Réaliser une duxelles et refroidir

Réaliser un appareil à crêpes et laisser reposer

Saisir le filet de bÅ?uf dans la matière grasse sans le cuire ( refroidir sur une grille pour évacuer le sang )

Abaisser la pâte à brioche ( montage en tresse )

Enrouler le filet de bÅ?uf dans les crêpes garnies de duxelles et monter le filet en brioche ( dorer )

Mettre à pousser environ 30 mn à 40°C en ambiance humide

Cuire au four à 180°C pendant 25 mn environ.

Hygiène Erreurs à ne pas commettre Maitrise des Points critique Conservation