Fiche technique de fabricationN°882
Pour Part(s)
Catégorie : Poissons
Sous-Catégorie : Vide
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Prix de revient TTC par unité:
7,721 €
Prix de revient TTC Total :
77,207 €
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
6439,326 KJ
Descriptif, argumentation :
| Article | Unité | Base | Paner | Cuisson | Sauce tartare | Décor | Total | PUTTC | PTTTC | ||||
| BOULANGERIE | |||||||||||||
| Farine t45 | kg | 0,300 | 0,300 | 1,255 | 0,377 | ||||||||
| CREMERIE | |||||||||||||
| Oeufs (entiers) | Pièce | 4,000 | 4,000 | 0,234 | 0,936 | ||||||||
| Oeufs (jaunes) | Pièce | 2,000 | 2,000 | 0,192 | 0,384 | ||||||||
| ECONOMAT | |||||||||||||
| Chapelure brune | kg | 0,500 | 0,500 | 8,071 | 4,036 | ||||||||
| Eau | l | 0,100 | 0,100 | 0,139 | 0,014 | ||||||||
| Huile de friture 301181 | l | 2,000 | 2,000 | 3,209 | 6,418 | ||||||||
| Huile de tournesol 300004 | l | 0,100 | 0,350 | 0,450 | 2,680 | 1,206 | |||||||
| Moutarde 300321 | kg | 0,015 | 0,015 | 4,379 | 0,066 | ||||||||
| Poivre du moulin | pm | 0,005 | 0,005 | 0,010 | 5,800 | 0,058 | |||||||
| Sel fin de Guérande (kg) spécial fred | kg | 0,005 | 0,005 | 0,010 | 4,431 | 0,044 | |||||||
| Vinaigre de vin rouge300734 | l | 0,020 | 0,020 | 1,424 | 0,028 | ||||||||
| LEGUMERIE | |||||||||||||
| Ciboulette | Botte | 0,250 | 0,250 | 1,002 | 0,251 | ||||||||
| oignon | kg | 0,100 | 0,100 | 1,002 | 0,100 | ||||||||
| Persil plat | botte | 0,020 | 0,050 | 0,070 | 1,372 | 0,096 | |||||||
| POISSONNERIE | |||||||||||||
| Soles filets (0,5 kg) | kg | 2,000 | 2,000 | 31,597 | 63,194 | ||||||||
| Progression | Réa. | Sur. |
| Base | ||
| Habiller les soles | 1899-12-30 00:15:00 |
|
| Lever les filets | 1899-12-30 00:10:00 |
|
| Tailler en goujonnettes | 1899-12-30 00:05:00 |
|
| Paner | ||
| Préparer les éléments de panure | 1899-12-30 00:10:00 |
|
| Paner et réserver au frais | 1899-12-30 00:10:00 |
|
| Cuisson | ||
| Frire | ||
| Sauce tartare | ||
| Réaliser une sauce mayonnaise et au dernier moment, ajouter la garniture hachée | 1899-12-30 00:20:00 |
|
| Dressage | ||
| Goujonnettes sur plat rond et papier dentelle, sauce tartare à part en saucière | 1899-12-30 00:10:00 |
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| Base | ||
| Habiller les soles | 1899-12-30 00:15:00 |
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| Lever les filets | 1899-12-30 00:10:00 |
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| Tailler en goujonnettes | 1899-12-30 00:05:00 |
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| Paner | ||
| Préparer les éléments de panure | 1899-12-30 00:10:00 |
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| Paner et réserver au frais | 1899-12-30 00:10:00 |
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| Cuisson | ||
| Frire | ||
| Sauce tartare | ||
| Réaliser une sauce mayonnaise et au dernier moment, ajouter la garniture hachée | 1899-12-30 00:20:00 |
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| Dressage | ||
| Goujonnettes sur plat rond et papier dentelle, sauce tartare à part en saucière | 1899-12-30 00:10:00 |