Fiche technique de fabricationN°880
Pour Couvert(s)
Catégorie : Garnitures
Sous-Catégorie : Vide
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Prix de revient TTC par unité:
1,278 €
Prix de revient TTC Total :
30,682 €
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
753,802 KJ
Descriptif, argumentation :
| Article | Unité | Base | Croquants | Total | PUTTC | PTTTC | |||||||
| CREMERIE | |||||||||||||
| Gruyère râpé (emmental)300542 | kg | 0,360 | 0,360 | 6,413 | 2,309 | ||||||||
| Parmesan bloc 300796 | kg | 0,360 | 0,360 | 27,799 | 10,008 | ||||||||
| ECONOMAT | |||||||||||||
| Huile d'olives 300023 | l | 0,480 | 0,480 | 13,495 | 6,478 | ||||||||
| Poivre du moulin | pm | 0,012 | 0,012 | 5,800 | 0,070 | ||||||||
| Sel fin de Guérande (kg) spécial fred | kg | 0,024 | 0,024 | 4,431 | 0,106 | ||||||||
| LEGUMERIE | |||||||||||||
| Ail | kg | 0,000 | 9,390 | 0,000 | |||||||||
| Aubergines | kg | 1,800 | 1,800 | 3,060 | 5,508 | ||||||||
| Courgettes | kg | 2,400 | 2,400 | 2,585 | 6,204 | ||||||||
| Progression | Réa. | Sur. |
| Base | ||
| - laver les légumes, éplucher l'ail | 1899-12-30 00:05:00 |
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| - tailler en rondelles les courgettes et les aubergines, hacher l'ail très fin | 1899-12-30 00:10:00 |
|
| - sauter les courgettes dans un rondeau à l'huile d'olive | 1899-12-30 00:05:00 |
|
| - sauter les aubergines dans une poêle à l'huile d'olive, suer l'ail haché et parsemer sur les aubergines | 1899-12-30 00:10:00 |
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| - dans un plat à gratin, garnir avec les courgettes et couvrir avec les aubergines, saupoudrer de gruyère, gratiner au four | 1899-12-30 00:05:00 |
|
| Finition | ||
| - faire les croquants de parmesan | 1899-12-30 00:05:00 |