Cocktail d'avocat aux crevettes

 

Fiche technique de fabricationN°88

Pour Part(s)

Catégorie : Hors d'oeuvre froids
Sous-Catégorie : Vide
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Prix de revient TTC par unité: 1,765 €
Prix de revient TTC Total : 17,649 €

Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 2753,655 KJ
Descriptif, argumentation :
Article Unité Base Sauce cocktail Décor Total PUTTC PTTTC
CAVE
Cognac Brugerolle L 0,025 0,025 18,960 0,474
CREMERIE
Oeufs (jaunes) Pièce 2,000 2,000 0,192 0,384
ECONOMAT
Ketchup (flacon) Pm 0,025 0,025 11,846 0,296
Moutarde 300321 kg 0,025 0,025 3,745 0,094
Olives noires dénoyautées (4/4)300765 kg 0,100 0,100 6,225 0,623
Poivre du moulin pm 0,005 0,005 5,800 0,029
Sauce anglaise Pm 0,005 0,005 30,946 0,155
Sel fin de Guérande (kg) spécial fred kg 0,005 0,005 3,839 0,019
Vinaigre de vin rouge300734 l 0,005 0,005 1,424 0,007
LEGUMERIE
Avocats Pièce 5,000 5,000 1,477 7,385
Cerfeuil Botte 0,500 0,500 1,002 0,501
Citrons (kg) kg 0,100 0,100 3,640 0,364
Laitue Pièce 1,000 1,000 1,266 1,266
Persil plat botte 0,025 0,025 1,372 0,034
Tomates garniture kg 0,200 0,200 3,851 0,770
POISSONNERIE
Crevettes roses kg 0,500 0,500 10,497 5,249
Progression Réa. Sur.
Base

Décortiquer les crevettes

1899-12-30 00:45:00
Ouvrir les avocats en ceux et retirer le noyau, les tailler en brunoise

1899-12-30 00:10:00

Sauce cocktail

Réaliser la sauce mayonnaise et l'aromatiser pour faire la sauce cocktail

1899-12-30 00:15:00

Dressage

Mélanger les crevettes et la sauce cocktail, et les avocats

1899-12-30 00:05:00
Dresser en coupe

1899-12-30 00:10:00
Hygiène Erreurs à ne pas commettre Maitrise des Points critique Conservation