Fiche technique de fabricationN°878
Pour Couvert(s)
Catégorie : Desserts
Sous-Catégorie : Vide
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Prix de revient TTC par unité:
0,851 €
Prix de revient TTC Total :
6,810 €
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
3303,011 KJ
Descriptif, argumentation :
| Article | Unité | Pâte | Garniture | Appareil à cigarette | Total | PUTTC | PTTTC | ||||||
| BOULANGERIE | |||||||||||||
| Farine t45 | kg | 0,250 | 0,100 | 0,350 | 0,978 | 0,342 | |||||||
| CAVE | |||||||||||||
| Grand-marnier cordon jaune | L | 0,050 | 0,050 | 23,520 | 1,176 | ||||||||
| CREMERIE | |||||||||||||
| Beurre 300782 | kg | 0,100 | 0,050 | 0,050 | 0,200 | 10,276 | 2,055 | ||||||
| Oeufs (entiers) | Pièce | 1,000 | 1,000 | 2,000 | 0,274 | 0,548 | |||||||
| ECONOMAT | |||||||||||||
| Compote de pommes | kg | 0,035 | 0,035 | 5,433 | 0,190 | ||||||||
| sucre glace 822831 | kg | 0,125 | 0,125 | 6,108 | 0,764 | ||||||||
| Sucre semoule 302223 | kg | 0,100 | 0,080 | 0,180 | 0,965 | 0,174 | |||||||
| Vanille gousse | pièce | 0,002 | 0,002 | 2,459 | 0,005 | ||||||||
| LEGUMERIE | |||||||||||||
| Pommes golden (kg) | kg | 0,500 | 0,500 | 3,112 | 1,556 | ||||||||
| Progression | Réa. | Sur. |
| Pâte | ||
| réaliser une pâte sucrée par crémage | ||
| Garniture | ||
| découper les pommes en cubes, faire revenir au beurre clarifié | ||
| saupoudrer de sucre et caraméliser | ||
| cuire et flamber au grand marnier ( refroidir ) | ||
| Appareil à cigarettes | ||
| ramollir le beurre en pommade , ajouter le sucre ( blanchir ) | ||
| incorporer les Å?ufs et la farine puis la compote | ||
| Montage | ||
| foncer un cercle ,garnir et recouvrir d'appareil a cigarette à la poche | ||
| Cuisson | ||
| cuire à 180° pendant 20 à 25 mn |