Fiche technique de fabricationN°874
Pour Part(s)
Catégorie : Desserts
Sous-Catégorie : Vide
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Prix de revient TTC par unité:
1,153 €
Prix de revient TTC Total :
11,531 €
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
4873,988 KJ
Descriptif, argumentation :
| Article | Unité | biscuit | Sorbet chocolat | glace vanille | Sorbet orange | meringue italienne | Total | PUTTC | PTTTC | ||||
| BOULANGERIE | |||||||||||||
| Farine t45 | kg | 0,050 | 0,050 | 0,950 | 0,048 | ||||||||
| CAVE | |||||||||||||
| Rhum ST JAMES ambré | L | 0,040 | 0,040 | 13,230 | 0,529 | ||||||||
| CREMERIE | |||||||||||||
| Beurre 300782 | kg | 0,006 | 0,006 | 11,869 | 0,076 | ||||||||
| Lait 1/2 écrémé | l | 0,200 | 0,400 | 0,600 | 1,013 | 0,608 | |||||||
| Oeufs (blancs) | Pièce | 4,000 | 3,200 | 7,200 | 0,189 | 1,361 | |||||||
| Oeufs (jaunes) | Pièce | 3,600 | 4,000 | 7,600 | 0,192 | 1,459 | |||||||
| ECONOMAT | |||||||||||||
| Amandes effilées 179762 | kg | 0,025 | 0,025 | 12,343 | 0,306 | ||||||||
| Cacao poudre 961356 | kg | 0,080 | 0,080 | 17,903 | 1,432 | ||||||||
| Couverture noire excellence 55% 247317 | kg | 0,080 | 0,080 | 14,314 | 1,145 | ||||||||
| Eau | l | 0,400 | 0,400 | 0,400 | 1,200 | 0,139 | 0,167 | ||||||
| Fécule de pomme de terre | kg | 0,050 | 0,050 | 4,347 | 0,217 | ||||||||
| Glucose 301683 | kg | 0,080 | 0,080 | 0,160 | 5,391 | 0,863 | |||||||
| Jus d'oranges | l | 0,400 | 0,400 | 0,775 | 0,310 | ||||||||
| Raisins secs 302216 | kg | 0,060 | 0,060 | 10,234 | 0,614 | ||||||||
| sucre glace 822831 | kg | 0,025 | 0,025 | 2,361 | 0,059 | ||||||||
| Sucre semoule 302223 | kg | 0,100 | 0,120 | 0,100 | 0,300 | 0,200 | 0,820 | 0,926 | 0,759 | ||||
| Vanille gousse | pièce | 0,020 | 0,020 | 2,459 | 0,049 | ||||||||
| LEGUMERIE | |||||||||||||
| Citrons (kg) | kg | 0,020 | 0,020 | 3,640 | 0,073 | ||||||||
| Pommes golden (kg) | kg | 0,600 | 0,600 | 2,427 | 1,456 | ||||||||
| Progression | Réa. | Sur. |
| Sorbets aux fruits | ||
| Mélanger le sucre et l'eau et le glucose, amener à ébullition | 1899-12-30 00:05:00 |
|
| refroidir | ||
| Ajouter la pulpe de fruit 1 kg pour 1 litre de sirop et le jus de citron | 1899-12-30 00:05:00 |
|
| turbiner | 1899-12-30 00:20:00 |
|
| Sorbet chocolat | ||
| Réaliser le sirop | ||
| Verser le lait chaud sur la couverture hachée et sur le cacao | ||
| Ajouter le sirop chaud | ||
| Refroidir et turbiner . | ||
| Biscuit | ||
| blanchir les jaunes et le sucre, tamiser la farine et la fécule | ||
| monter les blancs et les serrer au sucre | ||
| incorporer les blancs et la farine aux jaunes | ||
| cuire sur papier sulfurisé beurré et fariné. 200° | ||
| Glace vanille | ||
| réaliser une crème anglaise | ||
| blanchir les raisins , égoutter , mettre à macérer . | ||
| Meringue italienne | ||
| cuire le sucre au gros boulé et verser sur les blancs | ||
| Montage | ||
| chemiser un cercle avec biscuit imbibé | ||
| garnir avec les trois glaces , lisser recouvrir avec biscuit | ||
| faire durcir au congélateur | ||
| masquer de meringue | ||
| faire colorer au four | ||
| flamber au rhum . |