Fiche technique de fabricationN°869
Pour T.A.
Catégorie : Technologie appliquée
Sous-Catégorie : Vide
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Prix de revient TTC par unité:
16,947 €
Prix de revient TTC Total :
169,473 €
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
4327,876 KJ
Descriptif, argumentation :
| Article | Unité | Base champignons | Décor | marinade | Total | PUTTC | PTTTC | ||||||
| CAVE | |||||||||||||
| Cognac Brugerolle | L | 0,500 | 0,500 | 19,890 | 9,945 | ||||||||
| ECONOMAT | |||||||||||||
| Clous de girofle | Pièce | 10,000 | 10,000 | 9,606 | 96,060 | ||||||||
| Coriandre graine | kg | 0,200 | 0,200 | 2,840 | 0,568 | ||||||||
| Huile d'olives 300023 | l | 1,000 | 1,000 | 13,495 | 13,495 | ||||||||
| Poivre du moulin | pm | 0,050 | 0,050 | 5,800 | 0,290 | ||||||||
| Poivre en grain | kg | 0,050 | 0,050 | 16,089 | 0,804 | ||||||||
| Sel fin de Guérande (kg) spécial fred | kg | 0,050 | 0,050 | 4,431 | 0,222 | ||||||||
| vin blanc 252815 | l | 0,600 | 0,600 | 2,520 | 1,512 | ||||||||
| vin rouge 211413 | L | 5,000 | 5,000 | 3,060 | 15,300 | ||||||||
| Vinaigre de vin rouge300734 | l | 0,500 | 0,500 | 1,424 | 0,712 | ||||||||
| LEGUMERIE | |||||||||||||
| Ail | kg | 0,000 | 9,390 | 0,000 | |||||||||
| Bouquet garni | Unité | 10,000 | 10,000 | 1,002 | 10,020 | ||||||||
| Carottes | kg | 1,000 | 1,000 | 1,266 | 1,266 | ||||||||
| Céleri branche | kg | 0,500 | 0,500 | 2,057 | 1,029 | ||||||||
| Champignons de paris | kg | 2,500 | 2,500 | 5,222 | 13,055 | ||||||||
| Citrons (kg) | kg | 0,500 | 0,500 | 1,000 | 3,640 | 3,640 | |||||||
| Laurier | Pm | 0,050 | 0,050 | 0,897 | 0,045 | ||||||||
| oignon | kg | 0,400 | 1,000 | 1,400 | 1,002 | 1,403 | |||||||
| Persil frisée botte | Botte | 0,050 | 0,050 | 1,266 | 0,063 | ||||||||
| Thym | Pm | 0,050 | 0,050 | 0,897 | 0,045 | ||||||||
| Progression | Réa. | Sur. |
| Base champignons | ||
| Nettoyer et laver les champignons | 1899-12-30 00:10:00 |
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| Escaloper les champignons | 1899-12-30 00:10:00 |
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| Marquer en cuisson | 1899-12-30 00:05:00 |
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| Cuire et refroidir | 1899-12-30 00:10:00 |
|
| Dressage champignons | ||
| Dresser sur plat ou sur assiette, décor avec citron cannelé et persil | 1899-12-30 00:05:00 |
|
| Marinade | ||
| �plucher et laver les légumes | 1899-12-30 00:10:00 |
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| �mincer tous les légumes | 1899-12-30 00:15:00 |
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| Préparer l'ingrédient à mariner | 1899-12-30 00:15:00 |
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| Mettre à mariner | 1899-12-30 00:05:00 |
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| (voir aussi marinade cuite) |