Fiche technique de fabricationN°866
Pour Part(s)
Catégorie : Hors d'oeuvre froids
Sous-Catégorie : Vide
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Prix de revient TTC par unité:
1,486 €
Prix de revient TTC Total :
53,486 €
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
1365,356 KJ
Descriptif, argumentation :
| Article | Unité | Base | Salade | Décor | Total | PUTTC | PTTTC | ||||||
| CREMERIE | |||||||||||||
| Bleu d'Auvergne | kg | 1,440 | 1,440 | 20,889 | 30,080 | ||||||||
| ECONOMAT | |||||||||||||
| Cumin | Pm | 0,018 | 0,018 | 22,340 | 0,402 | ||||||||
| Feuille de brick | Pièce | 36,000 | 36,000 | 0,188 | 6,768 | ||||||||
| Huile de tournesol 300004 | l | 0,720 | 0,720 | 2,680 | 1,930 | ||||||||
| Moutarde 300321 | kg | 0,018 | 0,018 | 4,379 | 0,079 | ||||||||
| Poivre du moulin | pm | 0,018 | 0,018 | 5,800 | 0,104 | ||||||||
| Poivre vert | kg | 0,180 | 0,180 | 5,170 | 0,931 | ||||||||
| Sel fin de Guérande (kg) spécial fred | kg | 0,018 | 0,018 | 4,431 | 0,080 | ||||||||
| Vinaigre de vin rouge300734 | l | 0,180 | 0,180 | 1,424 | 0,256 | ||||||||
| LEGUMERIE | |||||||||||||
| Ciboulette | Botte | 1,800 | 1,800 | 1,002 | 1,804 | ||||||||
| Poivrons rouges | kg | 0,180 | 0,180 | 4,115 | 0,741 | ||||||||
| Salade frisée | pièce | 1,800 | 1,800 | 3,851 | 6,932 | ||||||||
| Tomates cerise barquette de 0.250 | kg | 0,360 | 0,360 | 9,390 | 3,380 | ||||||||
| Progression | Réa. | Sur. |
| Base | ||
| Peler le poivron et le détailler en brunoise | 1899-12-30 00:10:00 |
|
| Détailler 5 morceaux de bleu par personnes | 1899-12-30 00:05:00 |
|
| Rouler les morceaux de bleu dans le cumin, puis dans les poivrons | 1899-12-30 00:05:00 |
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| Confectionner une aumônière avec chaque boulette et 1/4 de feuille de Brick | 1899-12-30 00:20:00 |
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| Frire au moment de l'envoi | 1899-12-30 00:10:00 |
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| Salade | ||
| Nettoyer et laver la salade frisée | 1899-12-30 00:15:00 |
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| Réaliser une vinaigrette | 1899-12-30 00:05:00 |
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| Dressage et décor | ||
| La frisée assaisonnée au centre de l'assiette | 1899-12-30 00:05:00 |
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| Aumônières autour de la salade, un brin de ciboulette pour fermer les aumônières | 1899-12-30 00:10:00 |
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| Tomates cerisette en décor | 1899-12-30 00:05:00 |