Fiche technique de fabricationN°860
Pour Part(s)
Catégorie : Poissons
Sous-Catégorie : Vide
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Prix de revient TTC par unité:
9,399 €
Prix de revient TTC Total :
93,990 €
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
1502,792 KJ
Descriptif, argumentation :
| Article | Unité | Base | Farce | Fumet et Sauce | Décor | Total | PUTTC | PTTTC | |||||
| BOULANGERIE | |||||||||||||
| Pâte feuilletée | kg | 0,200 | 0,200 | 1,952 | 0,390 | ||||||||
| CREMERIE | |||||||||||||
| Beurre 300782 | kg | 0,050 | 0,080 | 0,130 | 11,774 | 1,531 | |||||||
| Crème fleurette 301111(liquide 35%) | l | 0,250 | 0,250 | 0,500 | 3,821 | 1,911 | |||||||
| Oeufs (dorure) | Pièce | 1,000 | 1,000 | 0,165 | 0,165 | ||||||||
| ECONOMAT | |||||||||||||
| Farine t45 300036 | kg | 0,020 | 0,020 | 0,958 | 0,019 | ||||||||
| Piment de Cayenne poudre | Pm | 0,001 | 0,001 | 31,872 | 0,032 | ||||||||
| Sel fin de Guérande (kg) spécial fred | kg | 0,010 | 0,010 | 4,431 | 0,044 | ||||||||
| vin blanc 252815 | l | 0,200 | 0,200 | 2,520 | 0,504 | ||||||||
| LEGUMERIE | |||||||||||||
| Echalotes | kg | 0,025 | 0,025 | 2,585 | 0,065 | ||||||||
| oignon | kg | 0,050 | 0,050 | 1,002 | 0,050 | ||||||||
| POISSONNERIE | |||||||||||||
| Filet de merlan | kg | 0,500 | 0,500 | 15,298 | 7,649 | ||||||||
| Sole portion (0.250kg) | kg | 2,500 | 2,500 | 32,652 | 81,630 | ||||||||
| Progression | Réa. | Sur. |
| Base | ||
| Habiller les soles, ôter l'arête sans lever les filets | 1899-12-30 00:30:00 |
|
| Marquer un fumet en cuisson avec les arêtes | 1899-12-30 00:10:00 |
|
| Farce | ||
| Réaliser une farce mousseline | 1899-12-30 00:15:00 |
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| Farcir les soles | 1899-12-30 00:10:00 |
|
| Plaquage et cuisson | ||
| Plaquer les soles sur lit d'échalotes en mettant l'ouverture dessous | 1899-12-30 00:05:00 |
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| Braiser à court mouillement | ||
| Sauce et finition | ||
| Réduire la cuisson, crémer, monter au beurre | ||
| Dresser sur plat, napper, envoyer ; décor avec fleurons | 1899-12-30 00:10:00 |