Crêpes fourrées

 

Fiche technique de fabricationN°86

Pour Part(s)

Catégorie : Desserts
Sous-Catégorie : Vide
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Prix de revient TTC par unité: 3,130 €
Prix de revient TTC Total : 31,296 €

Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 4511,988 KJ
Descriptif, argumentation :
Article Unité Crêpes Pâtissière Crème anglaise Garniture Finition Total PUTTC PTTTC
BOULANGERIE
Farine t45 kg 0,333 0,133 0,467 0,950 0,443
CAVE
Rhum ST JAMES ambré L 0,033 0,067 0,100 13,230 1,323
CREMERIE
Beurre 300782 kg 0,100 0,100 11,869 1,187
Lait 1/2 écrémé l 0,833 0,833 0,833 2,500 1,013 2,533
Oeufs (entiers) Pièce 5,000 5,000 0,274 1,370
Oeufs (jaunes) Pièce 6,667 6,667 13,333 0,192 2,560
ECONOMAT
Fruits confits en morceaux(cubes) kg 0,133 0,133 11,985 1,598
Raisins secs 302216 kg 0,067 0,067 10,234 0,682
Sel fin de Guérande (kg) spécial fred kg 0,008 0,008 3,839 0,032
sucre glace 822831 kg 0,067 0,067 2,361 0,157
Sucre semoule 302223 kg 0,208 0,208 0,417 0,926 0,386
Vanille liquide L 0,833 0,833 1,667 11,415 19,025
Progression Réa. Sur.
Crêpes

Confectionner un appareil à crêpes

Cuire les crêpes (2 par personne)

Garniture

Mettre les fruits confits et les raisins secs à macérer

Crème pâtissière

Confectionner une crème pâtissière

à froid, ajouter les fruits confits, et les raisins secs

Crème Anglaise

Confectionner une crème anglaise

Dressage

Garnir les crêpes de crème pâtissière (pliage en carré)

Saupoudrer de sucre glace et disposer 2 crêpes par assiette

Entourer de crème anglaise

Décor libre avec possibilité d'ingrédients non notés sur la fiche (à demander au jury)

Hygiène Erreurs à ne pas commettre Maitrise des Points critique Conservation