Fiche technique de fabricationN°856
Pour Part(s)
Catégorie : Entrées chaudes
Sous-Catégorie : Vide
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Prix de revient TTC par unité:
0,812 €
Prix de revient TTC Total :
8,120 €
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
971,911 KJ
Descriptif, argumentation :
| Article | Unité | Base | Ratatouille | sauce | Décor | Total | PUTTC | PTTTC | |||||
| CREMERIE | |||||||||||||
| Oeufs (entiers) | Pièce | 10,000 | 10,000 | 0,274 | 2,740 | ||||||||
| Oeufs (jaunes) | Pièce | 1,000 | 1,000 | 0,192 | 0,192 | ||||||||
| ECONOMAT | |||||||||||||
| Huile d'olives 300023 | l | 0,100 | 0,100 | 6,277 | 0,628 | ||||||||
| Huile de tournesol 300004 | l | 0,250 | 0,250 | 2,451 | 0,613 | ||||||||
| Moutarde 300321 | kg | 0,020 | 0,020 | 3,745 | 0,075 | ||||||||
| Poivre du moulin | pm | 0,005 | 0,005 | 5,800 | 0,029 | ||||||||
| Safran | kg | 0,001 | 0,001 | 294,227 | 0,294 | ||||||||
| Sel fin de Guérande (kg) spécial fred | kg | 0,004 | 0,005 | 0,009 | 4,610 | 0,041 | |||||||
| Vinaigre blanc 300461 | l | 0,100 | 0,100 | 1,746 | 0,175 | ||||||||
| LEGUMERIE | |||||||||||||
| Aubergines | kg | 0,300 | 0,300 | 4,115 | 1,235 | ||||||||
| Cerfeuil | Botte | 0,020 | 0,020 | 1,002 | 0,020 | ||||||||
| Courgettes | kg | 0,300 | 0,300 | 2,585 | 0,776 | ||||||||
| Poivrons rouges | kg | 0,100 | 0,100 | 4,009 | 0,401 | ||||||||
| Tomates garniture | kg | 0,300 | 0,300 | 3,007 | 0,902 | ||||||||
| Progression | Réa. | Sur. |
| Base | ||
| Pocher les Å?ufs, ébarber | 1899-12-30 00:15:00 |
|
| Ratatouille | ||
| Laver les légumes, monder les tomates | 1899-12-30 00:15:00 |
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| Tailler tous les légumes en fine brunoise | 1899-12-30 00:20:00 |
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| Sauter les légumes séparément, et les tenir fermes | 1899-12-30 00:10:00 |
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| Refroidir et mélanger les légumes | 1899-12-30 00:05:00 |
|
| Sauce | ||
| Réaliser une mayonnaise, la détendre à l'eau et parfumer au safran | 1899-12-30 00:10:00 |
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| Dressage | ||
| Disposer la ratatouille au centre de l'assiette en forme de cercle, (utiliser les cercles à tarte individuels) | 1899-12-30 00:05:00 |
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| disposer l'Å?uf tiède sur la ratatouille | 1899-12-30 00:02:00 |
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| napper de mayonnaise autour de la ratatouille, décorer avec cerfeuil | 1899-12-30 00:05:00 |