Fiche technique de fabricationN°838
Pour Part(s)
Catégorie : Viandes de boucherie
Sous-Catégorie : Vide
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Prix de revient TTC par unité:
6,221 €
Prix de revient TTC Total :
62,209 €
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
840,976 KJ
Descriptif, argumentation :
| Article | Unité | Base | Marinade instantanée | Beurre maître d'hôtel | Finition | Total | PUTTC | PTTTC | |||||
| BOUCHERIE | |||||||||||||
| Selle d'agneau | kg | 2,500 | 2,500 | 22,514 | 56,285 | ||||||||
| CREMERIE | |||||||||||||
| Beurre 300782 | kg | 0,250 | 0,025 | 0,275 | 11,774 | 3,238 | |||||||
| ECONOMAT | |||||||||||||
| Huile de tournesol 300004 | l | 0,250 | 0,250 | 2,680 | 0,670 | ||||||||
| Poivre du moulin | pm | 0,006 | 0,006 | 0,013 | 5,800 | 0,073 | |||||||
| Sel fin de Guérande (kg) spécial fred | kg | 0,006 | 0,006 | 0,013 | 4,431 | 0,055 | |||||||
| LEGUMERIE | |||||||||||||
| Citrons (kg) | kg | 0,063 | 0,063 | 3,640 | 0,228 | ||||||||
| Cresson | Botte | 0,625 | 0,625 | 2,585 | 1,616 | ||||||||
| Laurier | Pm | 0,006 | 0,006 | 0,897 | 0,006 | ||||||||
| Persil plat | botte | 0,025 | 0,025 | 1,372 | 0,034 | ||||||||
| Thym | Pm | 0,006 | 0,006 | 0,897 | 0,006 | ||||||||
| Progression | Réa. | Sur. |
| Base | ||
| Habiller la selle | 1899-12-30 00:15:00 |
|
| Détailler les lamb shop | 1899-12-30 00:05:00 |
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| Mettre à mariner | 1899-12-30 00:10:00 |
|
| Beurre maître d'hôtel | ||
| Réaliser un beurre maître d'hôtel | 1899-12-30 00:10:00 |
|
| Le mouler en forme de cigare et le passer au froid | 1899-12-30 00:10:00 |
|
| Cuisson | ||
| Griller les lamb shop | 1899-12-30 00:10:00 |
|
| Dresser sur plat ovale, rondelles de beurre sur les côtes au départ | 1899-12-30 00:10:00 |
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| Lustrer les lamb shop au beurre fondu, décorer avec cresson | 1899-12-30 00:05:00 |