Fiche technique de fabricationN°834
Pour Part(s)
Catégorie : Hors d'oeuvre chauds
Sous-Catégorie : Vide
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Prix de revient TTC par unité:
1,056 €
Prix de revient TTC Total :
33,799 €
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
1368,286 KJ
Descriptif, argumentation :
| Article | Unité | Pâte brisée | Garniture | Appareil | Total | PUTTC | PTTTC | ||||||
| BOULANGERIE | |||||||||||||
| Farine t45 | kg | 0,500 | 0,500 | 0,950 | 0,475 | ||||||||
| CHARCUTERIE | |||||||||||||
| Poitrine demi sel | kg | 0,600 | 0,600 | 8,007 | 4,804 | ||||||||
| CREMERIE | |||||||||||||
| Beurre 300782 | kg | 0,240 | 0,200 | 0,440 | 11,869 | 5,222 | |||||||
| Crème double( épaisse) 30% | l | 0,500 | 0,500 | 5,592 | 2,796 | ||||||||
| Lait 1/2 écrémé | l | 0,500 | 0,500 | 0,971 | 0,486 | ||||||||
| Oeufs (entiers) | Pièce | 4,000 | 4,000 | 0,312 | 1,248 | ||||||||
| Oeufs (jaunes) | Pièce | 4,000 | 4,000 | 8,000 | 0,192 | 1,536 | |||||||
| ECONOMAT | |||||||||||||
| Eau | l | 0,080 | 0,080 | 0,139 | 0,011 | ||||||||
| Farine t45 300036 | kg | 0,120 | 0,120 | 0,997 | 0,120 | ||||||||
| Noix de muscade | Pm | 0,020 | 0,020 | 13,377 | 0,268 | ||||||||
| Piment de Cayenne poudre | Pm | 0,020 | 0,020 | 47,631 | 0,953 | ||||||||
| Sel fin de Guérande (kg) spécial fred | kg | 0,012 | 0,020 | 0,020 | 0,020 | 0,072 | 3,839 | 0,276 | |||||
| LEGUMERIE | |||||||||||||
| Echalotes | kg | 0,200 | 0,200 | 5,222 | 1,044 | ||||||||
| Poireaux | kg | 4,000 | 4,000 | 3,640 | 14,560 | ||||||||
| Progression | Réa. | Sur. |
| Quiche aux poireaux | ||
| Réaliser une pâte brisée | 1899-12-30 00:15:00 |
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| Foncer des tartelettes (1 par personne) | 1899-12-30 00:15:00 |
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| �plucher, laver et émincer le poireau | 1899-12-30 00:05:00 |
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raidir les lardons au beurre, ajouter les poireaux, étuver, singer |
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| Réaliser un appareil à flan | 1899-12-30 00:05:00 |
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Garnir les tartelettes avec poireau et appareil, poser dessus le couvercle en pâte, faire une cheminée au centre pour évacuer la vapeur dorer, décorer cuire à 210 °C 35' environ retirer le cercle de la tourtière 5 'avant la fin de la cuisson |
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