Tourte aux poireaux

 

Fiche technique de fabricationN°834

Pour Part(s)

Catégorie : Hors d'oeuvre chauds
Sous-Catégorie : Vide
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Prix de revient TTC par unité: 0,900 €
Prix de revient TTC Total : 3,601 €

Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 1368,286 KJ
Descriptif, argumentation :
Article Unité Pâte brisée Garniture Appareil Total PUTTC PTTTC
BOULANGERIE
Farine t45 kg 0,063 0,063 1,255 0,078
CHARCUTERIE
Poitrine demi sel kg 0,075 0,075 8,229 0,617
CREMERIE
Beurre 300782 kg 0,030 0,025 0,055 11,774 0,648
Crème double( épaisse)217051 l 0,063 0,063 5,889 0,368
Lait249447 l 0,063 0,063 0,874 0,055
Oeufs (entiers) Pièce 0,500 0,500 0,234 0,117
Oeufs (jaunes) Pièce 0,500 0,500 1,000 0,192 0,192
ECONOMAT
Eau l 0,010 0,010 0,139 0,001
Farine t45 300036 kg 0,015 0,015 0,958 0,014
Noix de muscade Pm 0,003 0,003 13,377 0,033
Piment de Cayenne poudre Pm 0,003 0,003 31,872 0,080
Sel fin de Guérande (kg) spécial fred kg 0,002 0,003 0,003 0,003 0,009 4,431 0,040
LEGUMERIE
Echalotes kg 0,025 0,025 2,585 0,065
Poireaux kg 0,500 0,500 2,585 1,293
Progression Réa. Sur.
Quiche aux poireaux

Réaliser une pâte brisée

1899-12-30 00:15:00
Foncer des tartelettes (1 par personne)

1899-12-30 00:15:00
�plucher, laver et émincer le poireau

1899-12-30 00:05:00

raidir les lardons au beurre, ajouter les poireaux, étuver, singer

Réaliser un appareil à flan

1899-12-30 00:05:00

Garnir les tartelettes avec poireau et appareil, poser dessus le couvercle en pâte,

faire une cheminée au centre pour évacuer la vapeur

dorer, décorer

cuire à 210 °C 35' environ

retirer le cercle de la tourtière 5 'avant la fin de la cuisson

Hygiène Erreurs à ne pas commettre Maitrise des Points critique Conservation