Fiche technique de fabricationN°832
Pour Part(s)
Catégorie : Hors d'oeuvre froids
Sous-Catégorie : Vide
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Prix de revient TTC par unité:
1,544 €
Prix de revient TTC Total :
15,435 €
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
823,173 KJ
Descriptif, argumentation :
| Article | Unité | Base | Sauce | Décor | Total | PUTTC | PTTTC | ||||||
| CREMERIE | |||||||||||||
| Crème double( épaisse) 30% | l | 0,100 | 0,100 | 6,358 | 0,636 | ||||||||
| Oeufs (jaunes) | Pièce | 2,000 | 2,000 | 0,192 | 0,384 | ||||||||
| ECONOMAT | |||||||||||||
| Huile de tournesol 300004 | l | 0,250 | 0,250 | 3,727 | 0,932 | ||||||||
| Ketchup (flacon) | Pm | 0,050 | 0,050 | 11,846 | 0,592 | ||||||||
| Moutarde 300321 | kg | 0,020 | 0,020 | 5,992 | 0,120 | ||||||||
| Poivre du moulin | pm | 0,005 | 0,005 | 5,800 | 0,029 | ||||||||
| Sauce anglaise | Pm | 0,010 | 0,010 | 30,946 | 0,309 | ||||||||
| Sel fin de Guérande (kg) spécial fred | kg | 0,005 | 0,005 | 3,839 | 0,019 | ||||||||
| Vinaigre de vin rouge300734 | l | 0,005 | 0,005 | 1,424 | 0,007 | ||||||||
| LEGUMERIE | |||||||||||||
| Citrons (kg) | kg | 0,100 | 0,100 | 2,585 | 0,259 | ||||||||
| Laitue | Pièce | 2,000 | 2,000 | 1,372 | 2,744 | ||||||||
| Persil frisée botte | Botte | 0,030 | 0,030 | 1,372 | 0,041 | ||||||||
| Tomates garniture | kg | 0,100 | 0,100 | 3,007 | 0,301 | ||||||||
| POISSONNERIE | |||||||||||||
| Crevettes roses | kg | 0,200 | 0,200 | 10,023 | 2,005 | ||||||||
| SURGELES | |||||||||||||
| Cocktail de fruits de mer 300613 (congelé) | kg | 0,600 | 0,600 | 11,763 | 7,058 | ||||||||
| Progression | Réa. | Sur. |
| Base | ||
| Décortiquer les crevettes, cuire le cocktail de fruit de mer à la vapeur | 1899-12-30 00:15:00 |
|
| Nettoyer et ciseler la laitue | 1899-12-30 00:10:00 |
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| Sauce | ||
| Réaliser une sauce cocktail | 1899-12-30 00:15:00 |
|
| Dressage | ||
| Dans une coupe, placer la laitue ciselée, ajouter les crevettes et les fruits de mer, recouvrir de sauce cocktail et décorer avec persil, citron, tomate | 1899-12-30 00:15:00 |