Fiche technique de fabricationN°831
Pour Part(s)
Catégorie : Coquillages et crustacés
Sous-Catégorie : Vide
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Prix de revient TTC par unité:
5,572 €
Prix de revient TTC Total :
55,723 €
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
436,077 KJ
Descriptif, argumentation :
| Article | Unité | Base | Sauce | Total | PUTTC | PTTTC | |||||||
| CAVE | |||||||||||||
| Cognac Brugerolle | L | 0,200 | 0,200 | 19,890 | 3,978 | ||||||||
| CREMERIE | |||||||||||||
| Beurre 300782 | kg | 0,100 | 0,100 | 11,869 | 1,187 | ||||||||
| Crème liquide 35% Baigne | l | 0,500 | 0,500 | 6,891 | 3,446 | ||||||||
| ECONOMAT | |||||||||||||
| Poivre du moulin | pm | 0,005 | 0,005 | 5,800 | 0,029 | ||||||||
| Sel fin de Guérande (kg) spécial fred | kg | 0,005 | 0,005 | 3,839 | 0,019 | ||||||||
| POISSONNERIE | |||||||||||||
| Gambas (kg) | kg | 1,500 | 1,500 | 31,376 | 47,064 | ||||||||
| Progression | Réa. | Sur. |
| Base | ||
| Décortiquer les gambas | 1899-12-30 00:30:00 |
|
| Sauter au beurre | 1899-12-30 00:10:00 |
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| Sauce | ||
| Flamber au cognac, et disposer sur plat de service | 1899-12-30 00:10:00 |
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| Ajouter et réduire la crème dans le sautoir, assaisonner et napper les gambas | 1899-12-30 00:05:00 |