Fiche technique de fabricationN°827
Pour Part(s)
Catégorie : Desserts
Sous-Catégorie : Vide
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Prix de revient TTC par unité:
1,110 €
Prix de revient TTC Total :
11,101 €
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
2759,851 KJ
Descriptif, argumentation :
| Article | Unité | Pâte brisée | Appareil à flan | Garniture | Finition | Total | PUTTC | PTTTC | |||||
| BOULANGERIE | |||||||||||||
| Farine t45 | kg | 0,313 | 0,313 | 0,978 | 0,306 | ||||||||
| CAVE | |||||||||||||
| Armagnac | L | 0,063 | 0,063 | 22,380 | 1,399 | ||||||||
| CREMERIE | |||||||||||||
| Beurre 300782 | kg | 0,156 | 0,156 | 11,869 | 1,855 | ||||||||
| Crème double( épaisse) 30% | l | 0,188 | 0,188 | 5,592 | 1,049 | ||||||||
| Lait 1/2 écrémé | l | 0,250 | 0,250 | 0,971 | 0,243 | ||||||||
| Oeufs (entiers) | Pièce | 2,500 | 2,500 | 0,312 | 0,780 | ||||||||
| Oeufs (jaunes) | Pièce | 1,250 | 2,500 | 3,750 | 0,192 | 0,720 | |||||||
| ECONOMAT | |||||||||||||
| Eau | l | 0,063 | 0,063 | 0,139 | 0,009 | ||||||||
| Farine t45 300036 | kg | 0,050 | 0,050 | 0,997 | 0,050 | ||||||||
| Pruneaux | kg | 0,500 | 0,500 | 8,915 | 4,458 | ||||||||
| Sel fin de Guérande (kg) spécial fred | kg | 0,006 | 0,006 | 4,610 | 0,029 | ||||||||
| sucre glace 822831 | kg | 0,038 | 0,038 | 2,003 | 0,075 | ||||||||
| Sucre semoule 302223 | kg | 0,031 | 0,100 | 0,131 | 0,926 | 0,122 | |||||||
| Vanille gousse | pièce | 0,004 | 0,004 | 2,459 | 0,009 | ||||||||
| Progression | Réa. | Sur. |
| Pâte brisée | ||
| Réaliser une pâte brisée sucrée | 1899-12-30 00:20:00 |
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| Foncer, pincer | 1899-12-30 00:15:00 |
|
| Appareil à flan | ||
| Réaliser un appareil à flan | 1899-12-30 00:10:00 |
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| Garniture | ||
| Dénoyauter les pruneaux et les macérer à l'armagnac | 1899-12-30 00:05:00 |
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| Cuisson | ||
| Disposer les pruneaux égouttés dans le fond de tarte | 1899-12-30 00:05:00 |
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| Recouvrir d'appareil | 1899-12-30 00:05:00 |
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| Cuire | 1899-12-30 00:20:00 |
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| Finition et dressage | ||
| Saupoudrer de sucre glace | 1899-12-30 00:02:00 |
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| Glacer au four ou à la salamandre | 1899-12-30 00:03:00 |
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| Dresser sur plat rond et papier dentelle | 1899-12-30 00:05:00 |