Fiche technique de fabricationN°825
Pour Part(s)
Catégorie : Viandes de boucherie
Sous-Catégorie : Vide
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Prix de revient TTC par unité:
4,473 €
Prix de revient TTC Total :
44,729 €
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
2240,398 KJ
Descriptif, argumentation :
| Article | Unité | Base | Sauce | Garniture | Total | PUTTC | PTTTC | ||||||
| BOUCHERIE | |||||||||||||
| Carré de veau ( 2 cotes) | kg | 2,500 | 2,500 | 15,118 | 37,795 | ||||||||
| BOULANGERIE | |||||||||||||
| Farine t45 | kg | 0,100 | 0,100 | 0,978 | 0,098 | ||||||||
| CAVE | |||||||||||||
| Porto rouge ROZES | L | 0,100 | 0,100 | 9,990 | 0,999 | ||||||||
| CREMERIE | |||||||||||||
| Beurre 300782 | kg | 0,050 | 0,050 | 0,100 | 11,869 | 1,187 | |||||||
| Crème double( épaisse) 30% | l | 0,500 | 0,500 | 5,592 | 2,796 | ||||||||
| ECONOMAT | |||||||||||||
| Fond de veau brun lié 461574 | l | 0,200 | 0,200 | 0,304 | 0,061 | ||||||||
| Huile de tournesol 300004 | l | 0,050 | 0,050 | 2,451 | 0,123 | ||||||||
| Poivre du moulin | pm | 0,005 | 0,005 | 0,010 | 5,800 | 0,058 | |||||||
| Sel fin de Guérande (kg) spécial fred | kg | 0,005 | 0,005 | 0,010 | 4,610 | 0,046 | |||||||
| LEGUMERIE | |||||||||||||
| Champignons de paris | kg | 0,300 | 0,300 | 5,222 | 1,567 | ||||||||
| Progression | Réa. | Sur. |
| Base | ||
| Habiller le carré de veau et détailler les côtes | 1899-12-30 01:00:00 |
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| Sauter les côtes | 1899-12-30 00:20:00 |
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| Sauce | ||
| Dégraisser le sautoir, déglacer avec le porto, ajouter le fond et la crème, réduire et passer au chinois | 1899-12-30 00:30:00 |
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| Garniture | ||
| Nettoyer et laver les champignons, les escaloper | 1899-12-30 00:20:00 |
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| Sauter les champignons et les ajouter à la sauce | 1899-12-30 00:05:00 |
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| Pommes sautées | ||
| �plucher et émincer les pommes de terres | 1899-12-30 00:30:00 |
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| Sauter, finir au beurre | 1899-12-30 00:10:00 |
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| Dressage | ||
| Côtes sur plat ovale, napper de sauce, pommes en légumier saupoudrées de persil haché | 1899-12-30 00:10:00 |