Fiche technique de fabricationN°822
Pour Part(s)
Catégorie : Poissons
Sous-Catégorie : Vide
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Prix de revient TTC par unité:
4,990 €
Prix de revient TTC Total :
19,960 €
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
1647,948 KJ
Descriptif, argumentation :
| Article | Unité | Base | Marinade instantanée | Beurre blanc | Décor | Total | PUTTC | PTTTC | |||||
| CAVE | |||||||||||||
| Vin blanc de Bordeaux | L | 0,150 | 0,150 | 5,120 | 0,768 | ||||||||
| CREMERIE | |||||||||||||
| Beurre 300782 | kg | 0,250 | 0,250 | 11,869 | 2,967 | ||||||||
| ECONOMAT | |||||||||||||
| Huile de tournesol 300004 | l | 0,100 | 0,100 | 3,261 | 0,326 | ||||||||
| Piment de Cayenne poudre | Pm | 0,001 | 0,001 | 31,872 | 0,016 | ||||||||
| Sel fin de Guérande (kg) spécial fred | kg | 0,001 | 0,001 | 3,839 | 0,002 | ||||||||
| LEGUMERIE | |||||||||||||
| Citrons (kg) | kg | 0,050 | 0,200 | 0,250 | 2,585 | 0,646 | |||||||
| Echalotes | kg | 0,075 | 0,075 | 3,007 | 0,226 | ||||||||
| Laurier | Pm | 0,003 | 0,003 | 0,897 | 0,002 | ||||||||
| Persil plat | botte | 0,025 | 0,025 | 1,372 | 0,034 | ||||||||
| Thym | Pm | 0,003 | 0,003 | 0,897 | 0,002 | ||||||||
| POISSONNERIE | |||||||||||||
| Saumon frais entier | kg | 1,000 | 1,000 | 14,970 | 14,970 | ||||||||
| Progression | Réa. | Sur. |
| Base | ||
| Habiller les saumons | 1899-12-30 00:10:00 |
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| Détailler les darnes | 1899-12-30 00:10:00 |
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| Marinade | ||
| Réaliser la marinade et mettre les darnes à mariner | 1899-12-30 00:10:00 |
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| Cuisson | ||
| Quadriller les darnes, les finir au four | 1899-12-30 00:10:00 |
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| Beurre blanc | ||
| Réaliser un beurre blanc | 1899-12-30 00:10:00 |
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| Dressage | ||
| Dresser les darnes sur plat ovale, citrons historiés et persil en branche en décor | 1899-12-30 00:10:00 |
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| Saucière de beurre blanc à part |