Noisette de biche sauce grand veneur

 

Fiche technique de fabricationN°817

Pour Part(s)

Catégorie : Gibier
Sous-Catégorie : Vide
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Prix de revient TTC par unité: 3,919 €
Prix de revient TTC Total : 94,068 €

Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 1986,787 KJ
Descriptif, argumentation :
Article Unité Base Marinade Sauce Décor Garniture Total PUTTC PTTTC
CREMERIE
Beurre 300782 kg 0,120 0,120 0,120 0,360 10,497 3,779
Crème liquide 35% Baigne l 0,120 0,120 4,748 0,570
ECONOMAT
Baies de genièvre kg 0,024 0,024 5,486 0,132
Cannelle en poudre kg 0,024 0,024 0,849 0,020
Clous de girofle Pièce 4,800 4,800 9,606 46,109
Fond de veau brun lié 461574 l 1,200 1,200 0,304 0,365
Gelée de groseille kg 0,120 0,120 3,487 0,418
Huile de tournesol 300004 l 0,120 0,120 2,451 0,294
Poivre en grain kg 0,012 0,012 17,391 0,209
Sel fin de Guérande (kg) spécial fred kg 0,012 0,012 0,024 3,839 0,092
vin rouge 211413 L 2,400 2,400 3,864 9,274
LEGUMERIE
Bouquet garni Unité 2,400 2,400 1,002 2,405
Carottes kg 0,240 0,240 1,424 0,342
Céleri branche kg 0,120 0,120 3,112 0,373
oignon kg 0,240 0,240 1,002 0,240
Persil plat botte 0,048 0,048 1,372 0,066
Pommes reinette kg 2,880 2,880 2,289 6,592
SURGELES
Cuissot de biche kg 4,320 4,320 5,275 22,788
Progression Réa. Sur.
Marinade

Mettre les noisettes de biche à mariner la veille de son utilisation

1899-12-30 00:15:00

Base

Tailler les noisettes de biche

1899-12-30 00:10:00
Sauter

1899-12-30 00:10:00

Sauce

Réaliser une sauce par déglaçage

1899-12-30 00:10:00
Monter au beurre

1899-12-30 00:05:00

Dressage

Napper les noisettes au moment de l'envoi

1899-12-30 00:05:00
Hygiène Erreurs à ne pas commettre Maitrise des Points critique Conservation