Assortiment de petits four secs

 

Fiche technique de fabricationN°813

Pour T.A.

Catégorie : Desserts
Sous-Catégorie : Vide
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Prix de revient TTC par unité: 23,152 €
Prix de revient TTC Total : 23,152 €

Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 86484,950 KJ
Descriptif, argumentation :
Article Unité Arlequin Rothschild Sablé à la poche Coco (pâte) Coco (appareil) Total PUTTC PTTTC
BOULANGERIE
Farine t45 kg 0,375 0,025 0,500 0,250 0,005 1,155 0,950 1,097
CREMERIE
Beurre 300782 kg 0,200 0,300 0,125 0,625 11,869 7,418
Lait 1/2 écrémé l 0,150 0,150 1,013 0,152
Oeufs (blancs) Pièce 5,000 2,000 7,000 0,189 1,323
Oeufs (entiers) Pièce 3,000 3,000 0,274 0,822
Oeufs (jaunes) Pièce 2,000 0,100 2,100 0,192 0,403
ECONOMAT
Amandes en poudre 401085 kg 0,125 0,125 13,008 1,626
Amandes hachées 179770 kg 0,120 0,120 21,300 2,556
Bigarreaux confit rouge kg 0,100 0,100 25,400 2,540
Cacao poudre 961356 kg 0,012 0,012 17,903 0,215
Couverture noire excellence 55% 247317 kg 0,200 0,200 14,314 2,863
Eau l 0,040 0,040 0,139 0,006
Levure chimique Pièce 0,001 0,010 0,011 0,180 0,002
Maïzena 011692 kg 0,100 0,100 7,520 0,752
Noix de coco râpée301065 kg 0,080 0,080 5,465 0,437
Sel fin de Guérande (kg) spécial fred kg 0,005 0,005 0,005 0,005 0,020 3,839 0,077
sucre glace 822831 kg 0,150 0,150 2,361 0,354
Sucre semoule 302223 kg 0,125 0,250 0,050 0,125 0,550 0,926 0,509
Progression Réa. Sur.
Remarques

Sablé à la poche : beurre bien mou et pâte homogène

Hygiène Erreurs à ne pas commettre Maitrise des Points critique Conservation