Fiche technique de fabricationN°808
Pour Part(s)
Catégorie : Poissons
Sous-Catégorie : Vide
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Prix de revient TTC par unité:
10,136 €
Prix de revient TTC Total :
101,362 €
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
1555,246 KJ
Descriptif, argumentation :
| Article | Unité | Base | Poireaux | Fumet | Finition sauce | Décor | Total | PUTTC | PTTTC | ||||
| CREMERIE | |||||||||||||
| Beurre 300782 | kg | 0,050 | 0,100 | 0,050 | 0,200 | 11,869 | 2,374 | ||||||
| Crème liquide 35% Baigne | l | 0,500 | 0,500 | 6,891 | 3,446 | ||||||||
| Lait 1/2 écrémé | l | 0,000 | 0,853 | 0,000 | |||||||||
| ECONOMAT | |||||||||||||
| Huile de tournesol 300004 | l | 0,005 | 0,005 | 3,800 | 0,019 | ||||||||
| Maïzena 011692 | kg | 0,005 | 0,005 | 7,828 | 0,039 | ||||||||
| Moutarde 300321 | kg | 0,050 | 0,050 | 5,992 | 0,300 | ||||||||
| Poivre du moulin | pm | 0,005 | 0,005 | 0,010 | 5,800 | 0,058 | |||||||
| Sel fin de Guérande (kg) spécial fred | kg | 0,005 | 0,005 | 0,005 | 0,015 | 3,839 | 0,058 | ||||||
| vin blanc 252815 | l | 0,200 | 0,200 | 3,139 | 0,628 | ||||||||
| LEGUMERIE | |||||||||||||
| Bouquet garni | Unité | 1,000 | 1,000 | 1,002 | 1,002 | ||||||||
| Carottes | kg | 0,200 | 0,200 | 1,424 | 0,285 | ||||||||
| Champignons de paris | kg | 0,050 | 0,300 | 0,350 | 5,222 | 1,828 | |||||||
| Citrons (kg) | kg | 0,100 | 0,100 | 3,640 | 0,364 | ||||||||
| Echalotes | kg | 0,050 | 0,100 | 0,150 | 5,222 | 0,783 | |||||||
| oignon | kg | 0,200 | 0,200 | 1,002 | 0,200 | ||||||||
| Persil plat | botte | 0,030 | 0,030 | 1,372 | 0,041 | ||||||||
| Poireaux | kg | 1,000 | 1,000 | 3,640 | 3,640 | ||||||||
| POISSONNERIE | |||||||||||||
| Arêtes pour fumet | kg | 1,500 | 1,500 | 3,112 | 4,668 | ||||||||
| Sole portion (0.250kg) | kg | 2,500 | 2,500 | 32,652 | 81,630 | ||||||||
| Progression | Réa. | Sur. |
| Base | ||
| Habiller les soles, ciseler les échalotes | 1899-12-30 00:15:00 |
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| Plaquer les soles | 1899-12-30 00:05:00 |
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| Fumet de poisson | ||
| Préparer la garniture aromatique | 1899-12-30 00:10:00 |
|
| Marquer en cuisson le fumet de poisson avec les arêtes de limande. | 1899-12-30 00:10:00 |
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| Cuire le fumet | ||
| Passer au chinois | 1899-12-30 00:05:00 |
|
| Cuisson sole te finition sauce | ||
| Mouiller les soles avec le vin blanc et le fumet, puis braiser à court mouillement | 1899-12-30 00:15:00 |
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| Réaliser une sauce par réduction, crémer, rectifier la liaison et ajouter la moutarde | 1899-12-30 00:03:00 |
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| Rectifier l'assaisonnement | 1899-12-30 00:05:00 |
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| Poireaux | ||
| Ã?plucher et laver les poireaux (utiliser le blanc) | 1899-12-30 00:05:00 |
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| Tailler en julienne | 1899-12-30 00:10:00 |
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| Ã?tuver | ||
| Dressage | ||
| Poireaux au fond de l'assiette | 1899-12-30 00:03:00 |
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| Disposer les soles sur le poireau et napper de sauce ; | 1899-12-30 00:04:00 |
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| Décor avec champignons tournés cuit à blanc, et persil en branche | 1899-12-30 00:15:00 |