Fiche technique de fabricationN°807
Pour Part(s)
Catégorie : Poissons
Sous-Catégorie : Vide
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Prix de revient TTC par unité:
4,711 €
Prix de revient TTC Total :
47,109 €
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
734,991 KJ
Descriptif, argumentation :
| Article | Unité | Base | Beurre fondu | décor | Total | PUTTC | PTTTC | ||||||
| CREMERIE | |||||||||||||
| Beurre 300782 | kg | 0,313 | 0,313 | 11,067 | 3,458 | ||||||||
| ECONOMAT | |||||||||||||
| gros sel de guerande | kg | 0,006 | 0,006 | 3,529 | 0,022 | ||||||||
| Piment de Cayenne poudre | Pm | 0,006 | 0,006 | 31,872 | 0,199 | ||||||||
| Sel fin de Guérande (kg) spécial fred | kg | 0,001 | 0,001 | 4,610 | 0,006 | ||||||||
| LEGUMERIE | |||||||||||||
| Bouquet garni | Unité | 1,250 | 1,250 | 1,002 | 1,253 | ||||||||
| Citrons (kg) | kg | 0,250 | 0,125 | 0,500 | 0,875 | 3,112 | 2,723 | ||||||
| Persil plat | botte | 0,038 | 0,038 | 1,372 | 0,051 | ||||||||
| POISSONNERIE | |||||||||||||
| Truites de mer de 0.5 kg | kg | 3,125 | 3,125 | 12,607 | 39,397 | ||||||||
| Progression | Réa. | Sur. |
| Base | ||
| Habiller les truites | 1899-12-30 00:10:00 |
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| Marquer en cuisson | 1899-12-30 00:10:00 |
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| Pocher | 1899-12-30 00:02:00 |
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| Beurre fondu | ||
| Réaliser un beurre fondu | 1899-12-30 00:10:00 |
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| Décor | ||
| Historier les citrons | 1899-12-30 00:05:00 |
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| Nettoyer le persil | 1899-12-30 00:03:00 |
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| Dressage | ||
| Darnes sur plat ovale, citron et persil en décor | 1899-12-30 00:03:00 |
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| Sauce hollandaise à part en saucière | 1899-12-30 00:02:00 |