Fiche technique de fabricationN°805
Pour Part(s)
Catégorie : Poissons
Sous-Catégorie : Vide
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Prix de revient TTC par unité:
6,187 €
Prix de revient TTC Total :
148,495 €
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
1316,936 KJ
Descriptif, argumentation :
| Article | Unité | Base | Marinade instantanée | Beurre d'anchois | Décor | légumes | Total | PUTTC | PTTTC | ||||
| CREMERIE | |||||||||||||
| Beurre 300782 | kg | 0,480 | 0,480 | 10,276 | 4,932 | ||||||||
| ECONOMAT | |||||||||||||
| Anchois à l'huile 087155 | kg | 0,240 | 0,240 | 17,671 | 4,241 | ||||||||
| Huile d'olives 300023 | l | 0,300 | 0,300 | 6,161 | 1,848 | ||||||||
| Huile de tournesol 300004 | l | 0,120 | 0,300 | 0,420 | 2,479 | 1,041 | |||||||
| Poivre du moulin | pm | 0,015 | 0,015 | 0,030 | 5,800 | 0,174 | |||||||
| Sel fin de Guérande (kg) spécial fred | kg | 0,015 | 0,015 | 0,030 | 3,839 | 0,115 | |||||||
| LEGUMERIE | |||||||||||||
| Aubergines | kg | 0,900 | 0,900 | 3,060 | 2,754 | ||||||||
| Citrons (kg) | kg | 0,600 | 1,800 | 2,400 | 4,167 | 10,001 | |||||||
| Courgettes | kg | 0,900 | 0,900 | 3,007 | 2,706 | ||||||||
| Laurier | Pm | 0,015 | 0,015 | 0,897 | 0,013 | ||||||||
| Persil plat | botte | 0,120 | 0,120 | 1,372 | 0,165 | ||||||||
| Poivrons rouges | kg | 0,900 | 0,900 | 4,115 | 3,704 | ||||||||
| Pomme de terre Charlotte | kg | 3,000 | 3,000 | 1,741 | 5,223 | ||||||||
| Thym | Pm | 0,015 | 0,015 | 0,897 | 0,013 | ||||||||
| POISSONNERIE | |||||||||||||
| Daurade (400/600) | kg | 9,000 | 9,000 | 12,396 | 111,564 | ||||||||
| Progression | Réa. | Sur. |
| Base et marinade | ||
Habiller les dorades |
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| Les mettre à mariner | 1899-12-30 00:05:00 |
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| Beurre d'anchois | ||
| Réaliser un beurre composé à froid | 1899-12-30 00:10:00 |
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| Cuisson | ||
Griller les dorades |
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| Dressage | ||
| Sur plat ovale, décor persil et citron historié | 1899-12-30 00:10:00 |
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| Beurre d'anchois en saucière à part | 1899-12-30 00:05:00 |
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Griller les légumes Tailler tous les légumes en tranches épaisses, mariner à l'huile d'olive, griller et terminer au four. |
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