Dorade grillée beurre d'anchois, légumes grillés

 

Fiche technique de fabricationN°805

Pour Part(s)

Catégorie : Poissons
Sous-Catégorie : Vide
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Prix de revient TTC par unité: 11,352 €
Prix de revient TTC Total : 272,449 €

Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 1316,936 KJ
Descriptif, argumentation :
Article Unité Base Marinade instantanée Beurre d'anchois Décor légumes Total PUTTC PTTTC
CREMERIE
Beurre 300782 kg 0,480 0,480 11,774 5,652
ECONOMAT
Anchois à l'huile 087155 kg 0,240 0,240 35,195 8,447
Huile d'olives 300023 l 0,300 0,300 13,495 4,049
Huile de tournesol 300004 l 0,120 0,300 0,420 2,680 1,126
Poivre du moulin pm 0,015 0,015 0,030 5,800 0,174
Sel fin de Guérande (kg) spécial fred kg 0,015 0,015 0,030 4,431 0,133
LEGUMERIE
Aubergines kg 0,900 0,900 3,060 2,754
Citrons (kg) kg 0,600 1,800 2,400 3,640 8,736
Courgettes kg 0,900 0,900 2,585 2,327
Laurier Pm 0,015 0,015 0,897 0,013
Persil plat botte 0,120 0,120 1,372 0,165
Poivrons rouges kg 0,900 0,900 4,115 3,704
Pomme de terre Charlotte kg 3,000 3,000 2,585 7,755
Thym Pm 0,015 0,015 0,897 0,013
POISSONNERIE
Daurade (400/600) kg 9,000 9,000 25,267 227,403
Progression Réa. Sur.
Base et marinade

Habiller les dorades

Les mettre à mariner

1899-12-30 00:05:00

Beurre d'anchois

Réaliser un beurre composé à froid

1899-12-30 00:10:00

Cuisson

Griller les dorades

Dressage

Sur plat ovale, décor persil et citron historié

1899-12-30 00:10:00
Beurre d'anchois en saucière à part

1899-12-30 00:05:00

Griller les légumes

Tailler tous les légumes en tranches épaisses, mariner à l'huile d'olive, griller et terminer au four.

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