Fiche technique de fabricationN°804
Pour Part(s)
Catégorie : Volailles
Sous-Catégorie : Vide
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Prix de revient TTC par unité:
3,245 €
Prix de revient TTC Total :
32,448 €
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
2523,974 KJ
Descriptif, argumentation :
| Article | Unité | Base | Fond brun | Sauce | Total | PUTTC | PTTTC | ||||||
| CAVE | |||||||||||||
| Cognac Brugerolle | L | 0,063 | 0,063 | 19,890 | 1,243 | ||||||||
| Pineau rouge | L | 0,125 | 0,125 | 6,661 | 0,833 | ||||||||
| CREMERIE | |||||||||||||
| Beurre 300782 | kg | 0,100 | 0,025 | 0,125 | 11,774 | 1,472 | |||||||
| ECONOMAT | |||||||||||||
| Concentré de tomates boite 4/4 300172 | kg | 0,025 | 0,025 | 2,754 | 0,069 | ||||||||
| Farine t45 300036 | kg | 0,125 | 0,125 | 0,958 | 0,120 | ||||||||
| Fond de veau brun lié 461574 | l | 1,000 | 1,000 | 0,277 | 0,277 | ||||||||
| Poivre du moulin | pm | 0,006 | 0,006 | 0,013 | 5,800 | 0,073 | |||||||
| Sel fin de Guérande (kg) spécial fred | kg | 0,006 | 0,006 | 0,013 | 4,431 | 0,055 | |||||||
| LEGUMERIE | |||||||||||||
| Ail | kg | 0,000 | 9,390 | 0,000 | |||||||||
| Bouquet garni | Unité | 1,250 | 1,250 | 1,002 | 1,253 | ||||||||
| Carottes | kg | 0,125 | 0,125 | 1,266 | 0,158 | ||||||||
| Cerfeuil | Botte | 0,625 | 0,625 | 1,002 | 0,626 | ||||||||
| Champignons de paris | kg | 0,313 | 0,313 | 5,222 | 1,632 | ||||||||
| Echalotes | kg | 0,050 | 0,050 | 2,585 | 0,129 | ||||||||
| Estragon | Botte | 0,625 | 0,625 | 1,002 | 0,626 | ||||||||
| oignon | kg | 0,125 | 0,125 | 1,002 | 0,125 | ||||||||
| VOLAILLE | |||||||||||||
| Poulet jaune fermier label de 1,4 kg | kg | 3,000 | 3,000 | 7,919 | 23,757 | ||||||||
| Progression | Réa. | Sur. |
| Base | ||
| Habiller la ou les volailles | 1899-12-30 00:30:00 |
|
| Découper à cru | 1899-12-30 00:30:00 |
|
| Assaisonner, fariner | 1899-12-30 00:05:00 |
|
| Sauter et finir de cuire au four | 1899-12-30 00:15:00 |
|
| Fond brun de volaille | ||
| �plucher et laver les légumes | 1899-12-30 00:10:00 |
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| Ã?mincer | 1899-12-30 00:10:00 |
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| Marquer en cuisson un fond brun de volaille en utilisant les carcasses de volaille, les abatis, et en mouillant avec le fond de veau lié | 1899-12-30 00:10:00 |
|
| Cuire 30 minutes | ||
| Passer au chinois | 1899-12-30 00:10:00 |
|
| Sauce | ||
| Ã?plucher et laver les champignons | 1899-12-30 00:10:00 |
|
| Escaloper | 1899-12-30 00:10:00 |
|
| Ciseler les échalotes | 1899-12-30 00:10:00 |
|
| à la fin de la cuisson du poulet, réaliser une sauce par déglaçage | 1899-12-30 00:15:00 |
|
| Une fois la sauce terminée, ajouter le cerfeuil et l'estragon haché | 1899-12-30 00:05:00 |