Fiche technique de fabricationN°796
Pour Part(s)
Catégorie : Poissons
Sous-Catégorie : Vide
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Prix de revient TTC par unité:
2,818 €
Prix de revient TTC Total :
28,183 €
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
3272,461 KJ
Descriptif, argumentation :
| Article | Unité | Base | Garniture | Beurre blanc | Pâte feuilletée | Pommes | Total | PUTTC | PTTTC | ||||
| BOULANGERIE | |||||||||||||
| Farine t45 | kg | 0,500 | 0,500 | 0,950 | 0,475 | ||||||||
| CREMERIE | |||||||||||||
| Beurre 300782 | kg | 0,125 | 0,313 | 0,438 | 11,869 | 5,193 | |||||||
| Margarine feuilletage 998315 | kg | 0,375 | 0,375 | 4,909 | 1,841 | ||||||||
| Oeufs (dorure) | Pièce | 1,250 | 1,250 | 0,165 | 0,206 | ||||||||
| ECONOMAT | |||||||||||||
| Eau | l | 0,250 | 0,250 | 0,139 | 0,035 | ||||||||
| gros sel de guerande | kg | 0,006 | 0,006 | 3,529 | 0,022 | ||||||||
| Poivre du moulin | pm | 0,006 | 0,006 | 0,013 | 5,800 | 0,073 | |||||||
| Sel fin de Guérande (kg) spécial fred | kg | 0,006 | 0,006 | 0,006 | 0,006 | 0,025 | 3,839 | 0,096 | |||||
| vin blanc 252815 | l | 0,250 | 0,250 | 3,139 | 0,785 | ||||||||
| LEGUMERIE | |||||||||||||
| Carottes | kg | 0,125 | 0,125 | 1,530 | 0,191 | ||||||||
| Champignons de paris | kg | 0,125 | 0,125 | 5,222 | 0,653 | ||||||||
| Citrons (kg) | kg | 0,063 | 0,063 | 3,640 | 0,228 | ||||||||
| Echalotes | kg | 0,063 | 0,063 | 2,057 | 0,129 | ||||||||
| Poireaux | kg | 0,125 | 0,125 | 2,585 | 0,323 | ||||||||
| Pomme de terre Charlotte | kg | 2,500 | 2,500 | 1,741 | 4,353 | ||||||||
| POISSONNERIE | |||||||||||||
| Merlans de 200g/300g | kg | 2,500 | 2,500 | 5,433 | 13,583 | ||||||||
| Progression | Réa. | Sur. |
| Base | ||
| Habiller les merlans | 1899-12-30 00:30:00 |
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| Lever les filets | 1899-12-30 00:45:00 |
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| Enlever la peau | 1899-12-30 00:15:00 |
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| Garniture | ||
| Tailler les légumes en julienne | 1899-12-30 00:30:00 |
|
| Ã?tuver au beurre | ||
| Feuilletage | ||
| Réaliser le feuilletage | 1899-12-30 00:40:00 |
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| Montage et cuisson | ||
| Plier les filets en deux et les cuire à la vapeur | 1899-12-30 00:20:00 |
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| Avec les deux tiers du feuilletage, abaisser 4 ronds de 12 cm environ, et piquer | 1899-12-30 00:30:00 |
|
| Sur chaque rond de feuilletage, disposer un peu de julienne de légumes. | 1899-12-30 00:05:00 |
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| Disposer deux filets de merlan sur chaque julienne | 1899-12-30 00:10:00 |
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| Recouvrir les quatre cercles ainsi montés avec un grillage de feuilletage, réalisé avec le reste du feuilletage. | ||
| Dorer et cuire | ||
| Beurre blanc | ||
| Réaliser un beurre blanc | 1899-12-30 00:20:00 |
|
| Pommes nature | ||
| Ã?plucher et laver les pommes de terre | 1899-12-30 00:10:00 |
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| Tourner en pommes à l'Anglaise | 1899-12-30 00:30:00 |
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| Cuire à l'eau | ||
| Dressage | ||
| Feuilleté sur assiette, beurre dans le fond des assiettes et en saucière | 1899-12-30 00:05:00 |
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| Pommes sur la même assiette | 1899-12-30 00:05:00 |