Fiche technique de fabricationN°794
Pour Part(s)
Catégorie : Hors d'oeuvre chauds
Sous-Catégorie : Vide
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Prix de revient TTC par unité:
1,223 €
Prix de revient TTC Total :
12,231 €
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
2673,448 KJ
Descriptif, argumentation :
| Article | Unité | Pâte brisée | Soufflé | Garniture | Beurre blanc | Décor | Total | PUTTC | PTTTC | ||||
| BOULANGERIE | |||||||||||||
| Farine t45 | kg | 0,417 | 0,050 | 0,467 | 1,255 | 0,586 | |||||||
| CHARCUTERIE | |||||||||||||
| Jambon blanc | kg | 0,167 | 0,167 | 14,243 | 2,374 | ||||||||
| CREMERIE | |||||||||||||
| Beurre 300782 | kg | 0,217 | 0,050 | 0,250 | 0,517 | 11,774 | 6,083 | ||||||
| Gruyère râpé (emmental)300542 | kg | 0,050 | 0,050 | 6,413 | 0,321 | ||||||||
| Lait249447 | l | 0,417 | 0,417 | 0,874 | 0,364 | ||||||||
| Oeufs (blancs) | Pièce | 6,667 | 6,667 | 0,189 | 1,260 | ||||||||
| Oeufs (jaunes) | Pièce | 1,667 | 1,667 | 3,333 | 0,192 | 0,640 | |||||||
| ECONOMAT | |||||||||||||
| Eau | l | 0,083 | 0,083 | 0,139 | 0,012 | ||||||||
| Farine t45 300036 | kg | 0,042 | 0,042 | 0,958 | 0,040 | ||||||||
| Poivre du moulin | pm | 0,004 | 0,004 | 0,008 | 5,800 | 0,048 | |||||||
| Sel fin de Guérande (kg) spécial fred | kg | 0,004 | 0,004 | 0,004 | 0,013 | 4,431 | 0,055 | ||||||
| vin blanc 252815 | l | 0,083 | 0,083 | 2,520 | 0,210 | ||||||||
| LEGUMERIE | |||||||||||||
| Echalotes | kg | 0,083 | 0,083 | 2,585 | 0,215 | ||||||||
| Persil plat | botte | 0,017 | 0,017 | 1,372 | 0,023 | ||||||||
| Progression | Réa. | Sur. |
| Pâte brisée | ||
| Réaliser une pâte brisée | 1899-12-30 00:15:00 |
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| Foncer des moules individuels | 1899-12-30 00:15:00 |
|
| Cuire à blanc | ||
| Soufflé | ||
| Réaliser une béchamel épaisse, ajouter le gruyère à chaud | 1899-12-30 00:15:00 |
|
| Refroidir | ||
| Ajouter les jaunes d'oeufs, la garniture et incorporer les blancs montés en neige | 1899-12-30 00:10:00 |
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| Garniture | ||
| Tailler le jambon en cube | 1899-12-30 00:10:00 |
|
| Beurre blanc | ||
| Ciseler les échalotes | 1899-12-30 00:10:00 |
|
| Réaliser un beurre blanc | 1899-12-30 00:10:00 |
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| Montage et finition | ||
| Remplir les fonds de tarte avec l'appareil à soufflé | 1899-12-30 00:10:00 |
|
| Cuire à four chaud | ||
| Napper l'assiette de service avec le beurre blanc, et déposer la croustade au milieu en fin de cuisson | 1899-12-30 00:10:00 |
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| Décorer avec persil et envoyer aussitôt | 1899-12-30 00:05:00 |