Fiche technique de fabricationN°793
Pour Part(s)
Catégorie : Viandes de boucherie
Sous-Catégorie : Vide
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Prix de revient TTC par unité:
3,739 €
Prix de revient TTC Total :
37,390 €
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
5736,714 KJ
Descriptif, argumentation :
| Article | Unité | Base et cuisson | Sauce | Garniture | Dressage | Pommes rissolées | Total | PUTTC | PTTTC | ||||
| BOUCHERIE | |||||||||||||
| Carré de porc couvert | kg | 2,500 | 2,500 | 10,286 | 25,715 | ||||||||
| CAVE | |||||||||||||
| Curaçao | l | 0,050 | 0,050 | 7,249 | 0,362 | ||||||||
| CREMERIE | |||||||||||||
| Beurre 300782 | kg | 0,050 | 0,050 | 0,100 | 11,774 | 1,177 | |||||||
| ECONOMAT | |||||||||||||
| Fond de veau brun lié 461574 | l | 1,000 | 1,000 | 0,277 | 0,277 | ||||||||
| Huile de tournesol 300004 | l | 0,050 | 0,100 | 0,150 | 2,680 | 0,402 | |||||||
| Poivre du moulin | pm | 0,050 | 0,005 | 0,055 | 5,800 | 0,319 | |||||||
| Sel fin de Guérande (kg) spécial fred | kg | 0,050 | 0,050 | 0,050 | 0,150 | 4,431 | 0,665 | ||||||
| Sucre semoule 302223 | kg | 0,100 | 0,100 | 1,490 | 0,149 | ||||||||
| Vinaigre de vin rouge300734 | l | 0,100 | 0,100 | 1,424 | 0,142 | ||||||||
| LEGUMERIE | |||||||||||||
| Bouquet garni | Unité | 0,100 | 0,100 | 1,002 | 0,100 | ||||||||
| Carottes | kg | 0,200 | 0,200 | 1,266 | 0,253 | ||||||||
| Citrons (kg) | kg | 0,100 | 0,100 | 3,640 | 0,364 | ||||||||
| oignon | kg | 0,200 | 0,200 | 1,002 | 0,200 | ||||||||
| Oranges (kg) | kg | 0,300 | 0,400 | 0,300 | 1,000 | 3,007 | 3,007 | ||||||
| Persil plat | botte | 0,030 | 0,030 | 1,372 | 0,041 | ||||||||
| Pommes de terre Bintje | kg | 3,000 | 3,000 | 1,319 | 3,957 | ||||||||
| Tomates garniture | kg | 0,100 | 0,100 | 2,585 | 0,259 | ||||||||
| Progression | Réa. | Sur. |
| Base et cuisson | ||
| Habiller le carré de porc | 1899-12-30 00:20:00 |
|
| Manchonner | 1899-12-30 00:10:00 |
|
| Préparer la garniture aromatique | 1899-12-30 00:10:00 |
|
| Marquer en cuisson le carré poêlé | 1899-12-30 00:10:00 |
|
| Cuire | ||
| Sauce | ||
| Réaliser une gastrique | 1899-12-30 00:10:00 |
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| Débarrasser le carré et déglacer avec le jus d'orange et la gastrique | 1899-12-30 00:10:00 |
|
| Rectifier liaison et assaisonnement, puis glacer le carré | 1899-12-30 00:10:00 |
|
| Garniture | ||
| Zeste d'orange en julienne et blanchis, ajoutés à la sauce | 1899-12-30 00:10:00 |
|
| Segments d'orange ajoutés à la sauce | 1899-12-30 00:10:00 |
|
| Dressage | ||
| Carré sur plat ovale nappé de sauce | 1899-12-30 00:05:00 |
|
| Décor avec oranges cannelées et persil en branche | 1899-12-30 00:10:00 |
|
| Pommes rissolées | ||
| Ã?plucher et laver les pommes de terre | 1899-12-30 00:10:00 |
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| Tourner en pommes cocotte | 1899-12-30 00:20:00 |
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| Rissoler | 1899-12-30 00:05:00 |